近日， 廣州(zhou)醫(yī)科大學(xué)公(gong)共衛(wèi)生(sheng)學(xué)院(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)產(chǎn)品(pin)加工》發(fā)表(biao)了題為(wei)“富硒面包(bao)的加(jia)工工(gong)藝研究"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定富硒(xi)面包(bao)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海騰拔(ba)公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)富硒菇(gu)粉面包(bao)進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)，包括硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、彈性及(ji)咀嚼性4 個(gè)方(fang)面。在(zai)室溫(wen)條件下，將面(mian)包切(qie)成2 cm厚(hou)進(jìn)行測定。

測定條件(jian)：

樣品厚度為(wei)2 cm，P50 探頭，將面包(bao)每側(cè)(ce)切去1 cm 厚的邊，然(ran)后取3 cm×3 cm 大小的(de)樣品放(fang)在平臺(tái)上進(jìn)(jin)行試(shi)驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測試前(qian)速率1.0 mm/s，測試(shi)后速(su)率0.5 mm/s，測(ce)試速率0.5 mm/s，壓縮程(cheng)度30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次壓(ya)縮間隔(ge)時(shí)間3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集速率(lv)為200 p/s。

2、結(jié)果與(yu)分析

? ? ? 由表4 可知，富硒(xi)面包的硬度和(he)咀嚼性(xing)遠(yuǎn)低于(yu)同配方但未加(jia)富硒菇粉面包(bao)，彈性和同配(pei)方面包的基本(ben)相同，回(hui)復(fù)性略高于同(tong)配方(fang)面包。原因可(ke)能是(shi)由于富硒面(mian)包中添加(jia)了富硒平(ping)菇粉，而富硒(xi)平菇粉(fen)具有較(jiao)強(qiáng)的吸濕(shi)性，使面團(tuán)較(jiao)為濕(shi)軟，所(suo)以面團(tuán)的硬度(du)和咀嚼性(xing)較低，導(dǎo)致(zhi)經(jīng)過烘焙(bei)后的富硒(xi)面包(bao)較松軟(ruan)。

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富硒面包(bao)的加工工藝研(yan)究