目前，中餐烹(peng)飪菜(cai)肴主要依賴(lai)于感官評(ping)價的方法(fa)來評價菜肴(yao)的品質(zhì)。感官(guan)評價是以人(ren)的視覺、嗅覺(jue)、觸覺、味覺和(he)聽覺為基(ji)礎，用科學(xue)實驗和統(tǒng)計(ji)方法來(lai)喚起、測量、分析(xi)和解釋食(shi)品感官(guan)特征的一(yi)種科學的評價(jia)方法。但是，由于(yu)感官(guan)評價是以人(ren)的五感(gan)為基(ji)礎的評價(jia)方法，評(ping)價人員具有主(zhu)觀的思想(xiang)，并且(qie)每位評價人員(yuan)的生活習慣和(he)口味(wei)嗜好都不(bu)盡相同，因(yin)此會對實驗(yan)結(jié)果產(chǎn)(chan)生一定的影(ying)響，從而導致(zhi)實驗結(jié)果(guo)出現(xiàn)(xian)可靠性差、重復(fu)性差、不(bu)穩(wěn)定性、隨機性(xing)強的問(wen)題。

質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應用(yong)于食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機構(gòu)(gou)、實驗(yan)室等部(bu)門的食品品(pin)質(zhì)評(ping)價、物性分析、感(gan)官評價方面。由(you)于其豐富的功(gong)能、較高(gao)的檢測準確度(du)、穩(wěn)定的性(xing)能等(deng)優(yōu)點，應用于肉(rou)類、面食、果(guo)蔬等食品(pin)的物性(xing)學分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)儀是模擬(ni)人的觸覺(jue)對物理(li)特征進(jin)行分析(xi)檢測的儀(yi)器，質(zhì)構(gòu)儀主機(ji)的機械臂與探(tan)頭銜接處有一(yi)個力學感(gan)應器，能感(gan)應探頭對標本(ben)的作(zuo)用力并將(jiang)這種(zhong)力學信(xin)號傳輸(shu)給電腦，在應(ying)用軟(ruan)件處理下，將(jiang)力學信(xin)號轉(zhuǎn)變(bian)為數(shù)字和(he)圖形在顯示(shi)器上(shang)顯現(xiàn)(xian)，更直(zhi)接迅速記錄標(biao)本的受力情況(kuang)。該測試能靈敏(min)準確地反(fan)映與力(li)學特性(xing)有關的食品(pin)質(zhì)地特性并(bing)可量化處理(li)結(jié)果，避(bi)免人為因(yin)素對食品品質(zhì)(zhi)評價(jia)結(jié)果的(de)主干擾。

采用質(zhì)構(gòu)分(fen)析方法(fa)評價樣品(pin)時，根據(jù)(ju)測試條件的(de)規(guī)定(ding)、質(zhì)構(gòu)圖(tu)譜的表現(xiàn)(xian)模式以及食品(pin)樣品(pin)本身特性和實驗者的實際(ji)需求(qiu)來選擇。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，在中餐烹(peng)飪研究中，質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測定(ding)指標與樣品(pin)的感官性(xing)狀和感官(guan)評定指標可(ke)以有很好(hao)的相關性。以新(xin)西蘭大(da)鱗大馬(ma)哈魚為(wei)研究對(dui)象采用不(bu)同烹調(diào)(diao)熟化方(fang)式對其硬度(du)、黏附性、咀(ju)嚼性等幾種(zhong)質(zhì)構(gòu)指標(biao)的影響進行(xing)測定，結(jié)果顯示(shi): 油炸大(da)馬哈(ha)魚肉硬(ying)度zui高、咀嚼(jue)性、zui終加熱(re)溫度對黏附(fu)性影(ying)響不大;微波和(he)烤制的(de)大馬哈魚肉(rou)咀嚼性(xing)幾乎沒有(you)差別; 熱炒和油(you)炸的大馬(ma)哈魚肉彈性。