近日(ri)，新加(jia)坡國立大學(xué)(xue)蘇州研究(jiu)院和集美(mei)大學(xué)海洋食(shi)品與(yu)生物工(gong)程學(xué)院研(yan)究人員聯(lián)合在(zai)國際期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一(yi)區(qū)Top, IF=11)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定魚糜凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性以(yi)及凝膠強(qiáng)度(du)等指標(biāo)。

使用(yong)乳液代替油脂(zhi)可能對(duì)魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)有(you)益。然(ran)而，由玉(yu)米低(di)聚肽(tai)（8 克 / 100 毫升水）- 殼(ke)聚糖（1 克 / 100 毫升(sheng)水）復(fù)(fu)合物制備(bei)的高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）對(duì)魚糜凝膠品(pin)質(zhì)的(de)影響尚不清(qing)楚。用玉米低聚(ju)肽 - 殼(ke)聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代(dai)油脂（10 克(ke) / 100 克魚糜）來制備(bei)魚糜凝膠，當(dāng)(dang)油脂替(ti)代率(lv)為 50% 時(shí)，所制得(de)的魚糜(mi)凝膠在白度、氣(qi)味、彈(dan)性、風(fēng)(feng)味和可接(jie)受度方(fang)面得分(fen)更高(gao)。在此(ci)條件下(xia)，魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度、凝膠(jiao)強(qiáng)度和(he)持水性分(fen)別為(wei) 1416.18 克、415 克?厘米和(he) 69.72%。感官評(píng)(ping)價(jià)和電(dian)子舌(she)分析表(biao)明，由(you)玉米低聚(ju)肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可(ke)以提升魚糜(mi)的整體感(gan)官喜好度。此外(wai)，通過電子鼻(bi)分析可(ke)知，添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液降低了(le)魚糜凝膠(jiao)的魚腥味(wei)。低場(chang)核磁共振（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨(sui)著油脂(zhi)替代(dai)率的增加(jia)，固定水轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)榻Y(jié)合(he)水。同時(shí)，隨(sui)著使用高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的(de)油脂(zhi)替代(dai)率增加(jia)，魚糜凝(ning)膠的(de)微觀結(jié)構(gòu)變(bian)得致密且均勻(yun)。使用由玉米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代油(you)脂的添加可(ke)以改善魚(yu)糜凝膠的凝(ning)膠特性，尤其(qi)是在油脂替(ti)代率為(wei) 50% 時(shí)。這些結(jié)(jie)果有助于利(li)用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)提高(gao)魚糜凝膠的(de)品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）被廣泛應(yīng)用(yong)于各種食品，以(yi)測定(ding)其在變形過(guo)程中的機(jī)(ji)械性能。不同(tong)油脂(zhi)替代率下(xia)魚糜(mi)凝膠的質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析(xi)結(jié)果(guo)見表(biao) 1。魚糜凝膠的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼(jue)性會(huì)隨著(zhe)油脂替(ti)代率的增加(jia)而發(fā)生(sheng)變化。當(dāng)油脂(zhi)替代率(lv)為 100% 時(shí)(shi)，魚糜凝(ning)膠的最(zui)大硬度為(wei) 1584.84 gf，高于未(wei)進(jìn)行油脂替代(dai)的情況，這(zhe)表明添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）有利于提高(gao)魚糜凝膠(jiao)的硬度(du)。不同油脂替代(dai)率對(duì)彈性的(de)影響并不顯著(zhu)，但 0% 和(he) 25% 油脂替(ti)代率的魚(yu)糜凝(ning)膠的彈性比其(qi)他替代率的魚(yu)糜凝膠要高。魚(yu)糜凝膠(jiao)的咀(ju)嚼性也受(shou)到不同脂(zhi)質(zhì)替代率的(de)影響，值(zhi)得注意的是，正(zheng)如先(xian)前報(bào)(bao)道的那樣，與(yu)未添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠相(xiang)比，添加了(le)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠表(biao)現(xiàn)出(chu)較低的咀嚼性(xing)。然而，魚糜凝膠(jiao)的整體硬度、咀(ju)嚼性和(he)彈性仍在(zai)可接(jie)受的范(fan)圍內(nèi)，處于正常(chang)區(qū)間。值得一提(ti)的是，根據(jù)感(gan)官評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果，略微較(jiao)低的咀嚼性是(shi)有利(li)的。因(yin)此，適當(dāng)添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液可以(yi)改善魚糜凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，使其更受消(xiao)費(fèi)者歡迎且令(ling)人滿意。此外，凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度作為(wei)魚糜(mi)凝膠(jiao)的一個(gè)關(guān)鍵(jian)指標(biāo)，可(ke)以為了解蛋白(bai)質(zhì)凝膠內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)的(de)堅(jiān)固程度和整(zheng)體完整性提供(gong)有價(jià)值(zhi)的信息。添(tian)加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液后魚糜凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)如圖(tu) 1 所示。不同的魚(yu)糜凝膠(jiao)之間未(wei)觀察到(dao)明顯差異，這表(biao)明添加(jia)由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液不(bu)會(huì)影響魚(yu)糜凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度。

?

參考(kao)文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.