掛面(mian)是一(yi)種細若(ruo)發(fā)絲、潔白光韌(ren)，并且(qie)耐存、耐煮的(de)手工面食(shi)，有圓而細的，也(ye)有寬而(er)扁的，主要品(pin)種有普通掛(gua)面、花色掛(gua)面、手(shou)工掛面等；按(an)輔料的品種分(fen)有雞蛋掛面、西(xi)紅柿掛面(mian)、菠菜掛面、胡(hu)蘿卜掛面(mian)、海帶掛面(mian)、賴氨酸掛面(mian)等。目前，掛面已(yi)形成主食(shi)型、風(fēng)味型(xing)、營養(yǎng)(yang)型、保健型(xing)等共同發(fā)展(zhan)的格局。掛(gua)面因口感好、食(shi)用方便、價格(ge)低、易于貯存，一(yi)直是人們喜(xi)愛的主要(yao)面食(shi)之一(yi)。

掛面的感(gan)官評價是按(an)SB/T 10137— 1993《面條用小(xiao)麥粉》中的面條(tiao)評分標準執(zhí)行(xing)的，*依靠檢測人(ren)員憑借專業(yè)訓(xùn)(xun)練及(ji)經(jīng)驗(yan)進行感官評(ping)分，對評(ping)分人員要(yao)求高，可描述(shu)性比(bi)較模糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀、物性(xing)測試儀(yi)）是較先進的檢(jian)測設(shè)備，可對食(shi)品的物性概(gai)念作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化的(de)準確表(biao)述，是的(de)感官(guan)量化測量(liang)儀器。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以(yi)檢測掛(gua)面的硬度、咀嚼(jue)性、黏著(zhe)性等，能夠客(ke)觀準確地反(fan)映掛面(mian)的質(zhì)量品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(ce)方法已(yi)經(jīng)應(yīng)用(yong)到AACC（美國谷物化(hua)學(xué)家(jia)協(xié)會）、AOAC（分析化學(xué)(xue)家協(xié)(xie)會）、GB、BS（英國國(guo)家標(biao)準）、ASTM（美國材(cai)料試驗協(xié)會）、ISO 等(deng)和國家標準(zhun)中。

1 樣品準備

按SB/T 10137— 1993 中的面(mian)條烹(peng)飪方法將掛(gua)面煮熟(shu)后，取5 根外觀(guan)完整的面條備(bei)用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測試條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標模式(shi)：25%

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間(jian)：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測的誤(wu)差均＜1.8%，而(er)人工評分兩次(ci)的誤差比較(jiao)大，zui高達到12.1%。由此(ci)可知，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠有(you)效提高掛(gua)面感官檢測(ce)的準確度(du)，方便檢(jian)驗人員操作。