質(zhì)地(di)特性是果蔬(shu)極其重(zhong)要的品(pin)質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）所反映(ying)的主要是(shi)與力學特性有(you)關(guān)的果蔬質(zhì)地(di)特性,其結(jié)果(guo)具有較高的靈(ling)敏性與客(ke)觀性,目前已經(jīng)開始(shi)運用于(yu)果蔬及其(qi)加工(gong)制品的(de)物性研究及監(jiān)(jian)測。在水果中(zhong)的應(yīng)用主(zhu)要包括測試其(qi)成熟度(du)、堅實度、果皮(pi)或果殼的硬度(du)、果實的(de)脆性及果皮或(huo)果肉的彈性等(deng)。

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蔬菜作(zuo)為我們?nèi)粘Ｉ?sheng)活的重要(yao)組成(cheng)部分(fen)，其品質(zhì)(zhi)的好壞影響(xiang)我們(men)的口感、食欲等(deng)。而且蔬菜的(de)品質(zhì)(zhi)能夠間接(jie)反映出蔬菜(cai)的生長(zhang)環(huán)境、栽培條件(jian)、加工和(he)貯藏以及運輸(shu)條件(jian)的優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在蔬菜中(zhong)的應(yīng)用主要指(zhi)測試其(qi)成熟度、硬(ying)度、酥脆度(du)、彈性、斷裂強度(du)、韌性(xing)、柔軟性(xing)以及纖(xian)維度等指標。

上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在果蔬(shu)中的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形探頭：可用于果蔬(shu)的表皮穿刺試(shi)驗?？蓽y量表(biao)皮強度(du)、穿刺強度和表(biao)皮的軟硬度等(deng)數(shù)據(jù)，用于判斷(duan)果蔬的新鮮(xian)度和成熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形(xing)探頭，用于對(dui)果蔬的內(nèi)(nei)部進行穿(chuan)刺，測試果蔬(shu)內(nèi)部的硬(ying)度和質(zhì)(zhi)地的變化。

（3）P/5柱形(xing)探頭：5mm柱形探(tan)頭。將果(guo)蔬切成規(guī)(gui)格一樣大小(xiao)的樣品，用柱(zhu)形探頭對樣(yang)品進行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA），用于(yu)測試果蔬的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓(ya)盤探頭，通(tong)過壓縮測試水(shui)果的機械強(qiang)度、內(nèi)部損傷(shang)和破(po)裂強度(du)等，評估水(shui)果的(de)貯運性。

（5）P/BS 剪切探(tan)頭：通過剪切探(tan)頭對果蔬進(jin)行剪切(qie)，來反映果(guo)蔬的(de)剪切強度或者(zhe)堅實度(du)。

（6）P/VB鉗口探(tan)頭：該裝置可(ke)進行模(mo)擬人的大門(men)牙咬斷食物的(de)測試，樣品(pin)放在下(xia)鉗口內(nèi)，咀(ju)嚼動作(zuo)由上鉗口(kou)撕裂食物(wu)的下壓動(dong)作測試；適用(yong)于果蔬的(de)剪切或韌性(xing)、柔軟度，并可對(dui)生熟(shu)食品的纖維(wei)度進行測試。

（7）P/BE反擠壓裝置：利用該套裝(zhuang)置可以對果汁(zhi)、蔬菜汁(zhi)和果(guo)醬等半固體或(huo)者粘稠液體(ti)進行(xing)粘度、稠(chou)度等(deng)指標(biao)的測(ce)試。

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（8）P/SR延展性(xing)裝置：利用該套裝(zhuang)置可以對(dui)果醬等粘(zhan)稠液體(ti)進行粘性(xing)、延展性和(he)涂布性等性能(neng)測試(shi)。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置(zhi)：可用于測試(shi)薄膜和葉(ye)類蔬(shu)菜的撕裂強(qiang)度和撕(si)裂距離。