? ? ? 隨著人們(men)生活水平的(de)提高，食物(wu)品味要求(qiu)也是越(yue)來越高，尤(you)其是食物的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)在(zai)食物嗜好品質(zhì)(zhi)中的比重(zhong)也將越來越大(da)，對于傳統(tǒng)的粉(fen)絲制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的要求(qiu)亦是如此。

? ? ?目前，國內(nèi)(nei)外對粉絲品質(zhì)(zhi)的評價(jià)(jia)仍然主要是(shi)靠傳統(tǒng)(tong)的感(gan)官評價(jià)為(wei)主。但是，其感(gan)官評(ping)價(jià)有其本身不(bu)可彌補(bǔ)(bu)的缺陷，影(ying)響評價(jià)(jia)結(jié)果的(de)因素除(chu)了食(shi)品本身的(de)色、香、味、形等質(zhì)(zhi)量指標(biāo)以外(wai)，還與評價(jià)者自(zi)身各方面的(de)綜合素(su)質(zhì)等(deng)外部因素有關(guān)(guan)。因此，感官評價(jià)(jia)存在很大的主(zhu)觀性，不(bu)僅與科學(xué)的(de)可重復(fù)性等(deng)各方面的(de)定量(liang)表達(dá)的要求不(bu)符，也不能(neng)滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)化(hua)生產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評估要求(qiu)。

? ? ? 于是，利(li)用現(xiàn)代化(hua)的儀器設(shè)備測(ce)定的客(ke)觀指標(biāo)來評定(ding)和判斷(duan)食物(wu)的品質(zhì)，也成(cheng)為當(dāng)前食品(pin)開發(fā)技術(shù)領(lǐng)域(yu)一個重要的研(yan)究方向。越來越(yue)多的研究者來(lai)客觀評價(jià)(jia)粉絲品(pin)質(zhì)依靠食品物(wu)性測定儀的(de)檢測(ce)指標(biāo)，并進(jìn)行(xing)綜合評價(jià)(jia)后為粉絲品(pin)質(zhì)的改良作(zuo)出可靠的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品物性(xing)測定儀又稱質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，它可以(yi)根據(jù)樣品的物(wu)性特點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食品物(wu)性測定儀(yi)檢測(ce)粉絲產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的凝聚力、黏聚(ju)性、拉伸性(xing)能、硬度(du)及剪(jian)切應(yīng)力等(deng)指標(biāo)就可以(yi)很好地反映(ying)出粉絲品質(zhì)的(de)屬性，其(qi)中凝聚(ju)力、拉伸性(xing)能和硬度(du)是直接反映粉絲品(pin)質(zhì)特點(diǎn)的zui重(zhong)要屬性。

1粉絲的拉伸性(xing)能測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/SPR拉伸裝置

將粉絲纏(chan)繞在拉伸裝(zhuang)置的上(shang)下兩段(duan)進(jìn)行拉伸(shen)性能測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：拉(la)伸

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測(ce)定：可以測(ce)定粉絲(si)的拉(la)伸強(qiáng)度和(he)斷裂強(qiáng)度(du)。

2粉絲的(de)TPA測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀的(de)正下(xia)方進(jìn)(jin)行TPA測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

結(jié)果測定：可以測定粉(fen)絲的硬度、彈(dan)性、凝聚(ju)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

3粉絲(si)的剪切測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放(fang)于輕型切(qie)刀的正下(xia)方進(jìn)(jin)行剪切測試(shi)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 90%

結(jié)果(guo)測定：可以測定(ding)粉絲的剪切強(qiáng)(qiang)度。