干酪(lao)是一種營(ying)養(yǎng)價(jia)值較高的乳(ru)制品，因(yin)其富含多種營(ying)養(yǎng)成(cheng)分，又(you)容易(yi)消化吸收，被(bei)營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“奶黃金(jin)“。根據(jù)干酪(lao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)水分含量，通(tong)常把(ba)干酪分為(wei)硬質(zhì)干(gan)酪、半硬質(zhì)干(gan)酪和軟質(zhì)干(gan)酪。不同種(zhong)類干酪之間(jian)的質(zhì)地和流變(bian)學(xué)特性存在一(yi)定的差異(yi)，這主要取(qu)決于干(gan)酪的組分、發(fā)酵(jiao)劑的(de)種類、成(cheng)熟世界(jie)、蛋白質(zhì)的水(shui)解程度(du)等。與干酪的風(fēng)(feng)味等特性(xing)一樣，干(gan)酪的(de)質(zhì)地是評(ping)價干酪(lao)品質(zhì)的一項(xiàng)(xiang)重要(yao)直播(bo)，決定著消(xiao)費(fèi)者對(dui)干酪的喜愛(ai)和接受程度(du)。

質(zhì)構(gòu)不僅(jin)關(guān)系著干酪(lao)的食(shi)用品(pin)質(zhì)，而且影響(xiang)其使用特(te)性（是(shi)否容易切斷、磨(mo)碎、拉伸）、加工特(te)性（形狀保持(chi)）、凝乳融化和外(wai)皮形成的難易(yi)、空隙的(de)形成(cheng)。與大多數(shù)固體(ti)和半固(gu)體食品相似(shi)，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬于粘(zhan)彈性材料，具(ju)有粘彈(dan)性材料(liao)的特(te)性，即(ji)干酪同時(shi)具有粘性(xing)材料和彈(dan)性材料的(de)雙重特(te)性。質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）已經(jīng)被廣(guang)泛用來分析(xi)多種干酪的(de)質(zhì)地特性(xing)。干酪(lao)的TPA分析(xi)結(jié)果被證實(shí)(shi)與干酪的(de)感官特(te)性有很(hen)好的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)備

將不同(tong)類型的(de)干酪切成20mm*20mm*10mm大(da)小的樣塊，然(ran)后置于室溫條(tiao)件下平衡(heng)1h。

2儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭(tou)

將干(gan)酪樣塊放于(yu)柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3、測試結(jié)果(guo)

可以測定干酪(lao)的硬度、黏(nian)著性、內(nèi)聚性(xing)、彈性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)