臘肉(rou)是指腌制的(de)肉通過(guo)烘烤(kao)或煙熏(xun)過程所制成的(de)加工產(chǎn)品(pin)。臘肉(rou)是我國歷史(shi)悠久的傳統(tǒng)(tong)肉制品，它是經(jīng)(jing)食鹽等調(diào)(diao)味料腌(yan)制，再經(jīng)煙(yan)熏等一(yi)系列工(gong)藝加工(gong)的肉制品，具(ju)有色澤美觀(guan)、風(fēng)味濃(nong)郁、耐貯藏等(deng)特性。

臘肉的品質(zhì)與(yu)腌制(zhi)方式(shi)、煙熏條件和(he)貯藏條(tiao)件有很大(da)的關(guān)系(xi)，而臘肉的質(zhì)構(gòu)(gou)是臘肉品質(zhì)(zhi)的重要方面，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，具(ju)有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化等特點(diǎn)，可(ke)以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)儀(yi)，從而為腌制(zhi)方式、煙熏和貯(zhu)藏條件(jian)的選擇和優(yōu)(you)化提(ti)供一定的參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將腌制(zhi)好的臘肉切(qie)成相同(tong)規(guī)格的臘肉樣(yang)塊，在室溫(wen)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)。

2、儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將準(zhǔn)備好(hao)的臘(la)肉樣塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

測定結(jié)果：可以測試臘(la)肉的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、粘聚(ju)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。