? ?隨著中國(guo)經(jīng)濟(jì)的(de)發(fā)展和人們生(sheng)活水平(ping)的提(ti)高，蛋糕等西(xi)方飲食(shi)文化逐漸在中(zhong)國普及。生產(chǎn)企(qi)業(yè)如何準(zhǔn)確(que)、科學(xué)(xue)的評(ping)價蛋(dan)糕的品質(zhì)(zhi)特征尤為(wei)重要(yao)。感官評價(jia)作為一種的(de)評價方法是(shi)目前通用(yong)的方法，但(dan)易受人為因(yin)素的(de)影響，結(jié)果(guo)的可靠性差，儀(yi)器評價方(fang)法避(bi)免以上缺點(diǎn)，能(neng)全面客觀(guan)的評價面制品(pin)的品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種感官分析(xi)儀器(qi)，廣泛應(yīng)用(yong)于食品、農(nóng)業(yè)(ye)等領(lǐng)域樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物性測試，具(ju)有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性數(shù)據(jù)(ju)化、重現(xiàn)(xian)性好等特(te)點(diǎn)。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭(tou)

面包放于壓(ya)盤探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

測定結(jié)果：可以(yi)測定(ding)蛋糕的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。