? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)計(jì)(ji)院有限公(gong)司研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵(jiao)科技》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“火鍋用發(fā)(fa)酵腸(chang)工藝(yi)優(yōu)化研究(jiu)”的研究文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定發(fā)酵腸的(de)硬度、彈性(xing)、粘性、咀(ju)嚼性和黏聚性(xing)。

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摘要：為優(yōu)(you)化適用于火(huo)鍋的發(fā)酵腸(chang)生產(chǎn)(chan)工藝，本文選(xuan)取發(fā)(fa)酵腸(chang)加工過(guò)程中(zhong)的發(fā)(fa)酵溫度、相(xiang)對(duì)濕(shi)度、接種劑量三(san)個(gè)因素進(jìn)(jin)行單因素試(shi)驗(yàn)，篩選出最(zui)佳范圍(wei)。在此基(ji)礎(chǔ)上以(yi)感官評(píng)價(jià)（配(pei)以火鍋）為響(xiang)應(yīng)面，對(duì)三(san)個(gè)因素進(jìn)行(xing)優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明：*加(jia)工工藝(yi)條件為(wei)發(fā)酵溫度25.5℃、相對(duì)(dui)濕度90%、接(jie)種劑量0.03%。通過(guò)(guo)感官評(píng)定(ding)、色差(cha)測(cè)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)等試驗(yàn)，表明在(zai)此條件下生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸組(zu)織狀(zhuang)態(tài)良好、色澤鮮(xian)亮，搭(da)配火(huo)鍋口感良好(hao)，風(fēng)味*，具有良(liang)好的實(shí)(shi)用性和可行(xing)性。