? ? ?魚(yú)糕(gao)是中國(guó)湖北荊(jing)州一(yi)帶的一(yi)種傳統(tǒng)魚(yú)(yu)糜制品，因其口(kou)感嫩滑(hua)，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，而(er)受到(dao)消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛(ài)，但是目(mu)前市場(chǎng)上的(de)魚(yú)糕(gao)多為(wei)作坊式(shi)生產(chǎn)(chan)，各個(gè)商家品(pin)質(zhì)不一，極(ji)大地阻礙了(le)魚(yú)糕產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是衡(heng)量魚(yú)糕(gao)制品品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)之(zhi)一，目前企業(yè)主(zhu)要使(shi)用感官評(píng)定法(fa)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而(er)感官評(píng)定法雖(sui)然直觀，但易(yi)受評(píng)價(jià)員的(de)主觀因素影響(xiang)，并且(qie)程序繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)(huan)境及人員要求(qiu)高，導(dǎo)致成本(ben)太高，評(píng)定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不夠(gou)穩(wěn)定，因此長(zhǎng)(zhang)期開(kāi)展具有(you)一定的(de)局限性(xing)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，具有良(liang)好的(de)準(zhǔn)確(que)度和重復(fù)性，操(cao)作也非常地簡(jiǎn)(jian)便易行，已在面(mian)制品、豆制品、甜(tian)品、肉類、果蔬(shu)等研究中得(de)到了(le)廣泛(fan)地應(yīng)用(yong)。

1樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將市面上冷凍(dong)銷售的魚(yú)糕(gao)在4℃下解凍12個(gè)小(xiao)時(shí)，蒸箱100℃蒸(zheng)制5分鐘，然后冷(leng)卻至室(shi)溫，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體(ti)，備用(yong)。

2儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱(zhu)形探頭

將切好的(de)立方體(ti)魚(yú)糕樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)，然后設(shè)(she)置測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)定魚(yú)(yu)糕樣(yang)品的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。