? 2021年，江南大學(xué)食(shi)品科學(xué)與技術(shù)(shu)國(guó)家重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為“改性(xing)麥芽糊精的(de)酶法制備及其(qi)在烘焙(bei)制品中(zhong)的應(yīng)(ying)用"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定面(mian)包的硬度。

? 摘要：該研究旨在(zai)酶法制(zhi)備一(yi)種改性(xing)麥芽糊精，其能(neng)應(yīng)用于(yu)面包制(zhi)作中并(bing)有效(xiao)改善面包品質(zhì)(zhi)。選用(yong)分支(zhi)酶與4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)配并優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)條(tiao)件制備改性(xing)麥芽(ya)糊精，將得到(dao)的產(chǎn)物以不(bu)同比例添加(jia)到面包(bao)制作中，研(yan)究其對(duì)面(mian)包品(pin)質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，將能(neng)特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽(ya)寡糖形成支鏈(lian)的分(fen)支酶( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移單個(gè)葡萄(tao)糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵連接(jie)的異麥芽(ya)多糖的(de)4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得到(dao)的改性麥芽(ya)糊精，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 加入(ru)面包制(zhi)作中(zhong)，能使面包硬度(du)降低71.01%，長(zhǎng)(zhang)期貯存中明(ming)顯延緩(huan)面包(bao)老化；同時(shí)(shi)提高了面包的(de)抗氧化自由(you)基能(neng)力，其中對(duì)(dui)DPPH 自由基、ABTS 陽(yáng)離(li)子自(zi)由基和羥(qiang)自由(you)基的清除率(lv)分別提高了(le)2、8、4 倍。該研究結(jié)(jie)果為酶法改(gai)性的麥芽糊精(jing)應(yīng)用(yong)于面(mian)包品質(zhì)的改(gai)良提供了(le)一種新的技(ji)術(shù)思(si)路。

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改性(xing)麥芽糊精的酶(mei)法制備及其在(zai)烘焙(bei)制品中(zhong)的應(yīng)(ying)用