? 魚糜制品是魚(yu)類深加(jia)工中產(chǎn)量較大(da)的產(chǎn)品，因其高(gao)蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪、低熱(re)、低鹽、口(kou)感鮮嫩、食用(yong)方便等(deng)特點(diǎn)，具有廣闊(kuo)的利(li)用價值，越(yue)來越(yue)受到消費(fèi)者(zhe)的重視。魚(yu)糜分為生(sheng)鮮魚糜和冷(leng)凍魚糜。原料(liao)經(jīng)采肉、漂洗、脫(tuo)水、精濾(lv)后成生鮮魚糜(mi);生鮮魚糜(mi)加入適量的(de)糖類、多聚磷酸(suan)鹽等抗凍劑(ji)，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填(tian)充包裝，制(zhi)成可低(di)溫長期保(bao)存的魚糜制品(pin)的原料即為冷(leng)凍魚糜。魚糜(mi)制品(pin)是指以生鮮魚(yu)糜或冷凍魚糜(mi)為原料，加入食(shi)鹽、輔(fu)料等進(jìn)行(xing)擂潰成粘(zhan)稠魚(yu)漿后，經(jīng)(jing)成型、熟化(hua)形成的(de)具有彈性的(de)凝膠網(wǎng)狀食品(pin)的總稱。魚糜(mi)制品根(gen)據(jù)加工方式(shi)可分為即食(shi)魚糜制(zhi)品和非即(ji)食魚糜制品，包(bao)括魚丸、魚糕、蝦(xia)丸、蝦(xia)餅、貝肉丸、模(mo)擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦肉(rou)、模擬蟹(xie)肉、魚糜(mi)香腸等(deng)，其中模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦蟹(xie)肉等具有(you)天然扇貝(bei)柱、蝦、蟹肉鮮味(wei)和表皮色澤，且(qie)肉潔白，彈性(xing)佳，營養(yǎng)豐(feng)富，成為近(jin)年來受歡迎(ying)的魚糜制(zhi)品。評價魚糜(mi)制品品(pin)質(zhì)的主要指標(biāo)(biao)有凝膠(jiao)強(qiáng)度、硬度、彈(dan)性、白度、質(zhì)地(di)等。不同魚糜制(zhi)品對各(ge)指標(biāo)(biao)的要求(qiu)有所不(bu)同，例(li)如，板式魚糕(gao)對凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度及彈(dan)性要求(qiu)高，而在白(bai)度方面，烤制(zhi)板式魚(yu)糕的要(yao)求較蒸制板(ban)式魚糕低;油(you)炸魚(yu)餅對(dui)白度和(he)彈性的要求相(xiang)對其它魚(yu)糜制品較(jiao)低;魚丸白而富(fu)有彈性，對淀粉(fen)的要求(qiu)較高;魚面(mian)凝膠(jiao)強(qiáng)度高，需在充(chong)分利用(yong)魚糜的凝(ning)膠性能和面粉(fen)加工(gong)特性的(de)同時多(duo)次少量添加(jia)食鹽;模擬蝦蟹(xie)肉、模(mo)擬扇貝柱等仿(fang)生食品富有(you)彈性(xing)，同時(shi)在質(zhì)(zhi)地、外形(xing)等方面與(yu)天然動(dong)物食品相(xiang)似。其中凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)高低是決定(ding)魚糜(mi)制品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的關(guān)(guan)鍵因素，直接(jie)影響魚糜制品(pin)的組織(zhi)特性(xing)、保水性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)(chan)品得率等。

? 傳統(tǒng)評價魚(yu)糜凝膠特性(xing)的方(fang)法有(you)感官評(ping)價、質(zhì)構(gòu)、持水(shui)性、SDS-PAGE 等(deng)，近年(nian)來圓(yuan)二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描(miao)( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核磁共振(zhen)、傅里葉變(bian)換紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等(deng)新型方法在(zai)魚糜凝膠(jiao)上的(de)使用越來越多(duo)，這些(xie)方法可以(yi)從微(wei)觀角度(du)更清晰的解(jie)釋各因素對(dui)魚糜凝膠(jiao)產(chǎn)生的影(ying)響以及魚糜凝(ning)膠形(xing)成機(jī)理。

（1）感官評價

? 感官(guan)評價是分析(xi)魚糜(mi)凝膠特性(xing)常用的方法，常(chang)見的(de)感官評價(jia)方法(fa)包括折曲(qu)試驗(yàn)和咀(ju)嚼試驗(yàn)2 種(zhong)。將魚糜凝(ning)膠切成3mm 薄片(pian)，進(jìn)行雙層或4 層(ceng)折疊(die)，通過觀(guan)察其(qi)斷裂情況(kuang)來評價魚糜凝(ning)膠品質(zhì)的方法(fa)即為折曲(qu)試驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)是以(yi)咀嚼魚糜樣品(pin)時感覺(jue)到的硬(ying)度及(ji)柔韌性(xing)為指標(biāo)(biao)判斷魚糜彈(dan)性，并按(an)一定標(biāo)準(zhǔn)打分(fen)，分值高的(de)樣品凝膠品質(zhì)(zhi)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析

? 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以測出(chu)魚糜凝膠的(de)硬度(du)、彈性、粘(zhan)結(jié)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)，并能根(gen)據(jù)凝膠的(de)破斷強(qiáng)(qiang)度和凹陷深度(du)計(jì)算出魚糜的(de)凝膠強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚糜(mi)制品凝膠性能(neng)評價中(zhong)應(yīng)用(yong)普遍的儀(yi)器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于(yu)分離蛋白質(zhì)，測(ce)定蛋(dan)白質(zhì)的分(fen)子量，當(dāng)分(fen)子量在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白質(zhì)的遷移(yi)率和分子量(liang)的對(dui)數(shù)呈線性(xing)關(guān)系，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率(lv)主要取決(jue)于它(ta)的相對分子質(zhì)(zhi)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不同(tong)處理?xiàng)l件(jian)下蛋白(bai)條帶發(fā)生的變(bian)化，進(jìn)而解釋(shi)各因素(su)對蛋白凝膠(jiao)性能產(chǎn)生的(de)影響。閆虹(hong)等通過(guo)魚糜(mi)凝膠的SDSPAGE圖分析(xi)比較了2 種(zhong)微波加熱法對(dui)魚糜(mi)蛋白產(chǎn)生的(de)影響，并對不同(tong)方法下魚(yu)糜凝膠(jiao)性能的(de)不同進(jìn)(jin)行了解釋(shi)。

（4）圓二色(se)譜分析(xi)

? 圓二色譜法(fa)可以測定蛋(dan)白質(zhì)的二級結(jié)(jie)構(gòu)，獲得魚糜凝(ning)膠的CD 圖(tu)譜后用(yong)計(jì)算機(jī)模擬(ni)得出各二(er)級結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺(luo)旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角和無(wu)規(guī)卷曲) 百分比(bi)，對比不(bu)同處(chu)理方法所得(de)魚糜凝膠的(de)CD色譜，分(fen)析其二級結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化情況，可解(jie)釋各(ge)因素對魚糜(mi)凝膠的影響機(jī)(ji)理。

（5）掃描電鏡(jing)分析(xi)

? 掃描電鏡(jing)圖可顯示(shi)凝膠(jiao)表面的紋(wen)理結(jié)構(gòu)，孔洞(dong)的大(da)小等(deng)，由此可判斷(duan)魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。紋理越(yue)細(xì)膩、排列越整(zheng)齊、孔洞越小(xiao)則魚糜凝膠(jiao)性能越好。掃(sao)描電(dian)鏡圖(tu)顯示水浴(yu)微波(bo)加熱的魚糜凝(ning)膠表面紋(wen)理細(xì)膩致密(mi)、孔洞細(xì)小，而(er)水浴二段加熱(re)魚糜凝膠(jiao)表面結(jié)(jie)構(gòu)疏松(song)、排列不整齊(qi)、孔洞(dong)較大，相比之(zhi)下水浴(yu)微波加熱所得(de)魚糜凝膠性能(neng)較好

（6）低場核磁(ci)共振分析

? 低場核(he)磁共振是(shi)一種(zhong)新型的(de)無損檢測技術(shù)(shu)，可從分子(zi)水平(ping)研究魚糜凝膠(jiao)中水分(fen)的組成(cheng)及分布(bu)狀態(tài)，從而(er)分析凝膠的(de)保水性(xing)和水分(fen)含量。FTIＲ 技術(shù)可(ke)用于分析(xi)魚糜蛋白(bai)質(zhì)分子的(de)官能團(tuán)和(he)－ H 的變化，進(jìn)(jin)而解釋魚糜凝(ning)膠蛋白(bai)質(zhì)之間的(de)相互(hu)作用。

來源：?秦影(ying)，歐昌(chang)榮，湯海青，曹(cao)錦軒，陳明輝(hui)，高亞文(wen). 核農(nóng)(nong)學(xué)報(bào)(bao)，2015。