肉是(shi)人類蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪和維生(sheng)素等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要來源(yuan)，肉類食品在人(ren)們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重(zhong)要的(de)位置(zhi)。在肉制(zhi)品加工中(zhong)，為了提高出(chu)品率(lv)、降低(di)成本或改善(shan)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)，常(chang)采用添(tian)加外源性物質(zhì)(zhi)的方(fang)法，其中淀(dian)粉是凝膠(jiao)肉制品生產(chǎn)的(de)重要添加物，常(chang)被用作增稠(chou)劑來改善(shan)肉制品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦(fu)形劑和填充劑(ji)來改善產(chǎn)(chan)品的外觀(guan)形狀和出(chu)品率(lv)。

肌肉(rou)鹽溶蛋白質(zhì)(zhi)的熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性(xing)是肉制(zhi)品加工(gong)中zui重要的(de)功能特性之(zhi)一，它對肉制品(pin)的質(zhì)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)(zhi)具有極其重(zhong)要的(de)作用。淀(dian)粉是肉制(zhi)品加工中常用(yong)添加劑，淀粉(fen)對肌肉鹽溶(rong)性蛋白持(chi)水能力、質(zhì)構(gòu)與(yu)色澤等性(xing)質(zhì)都有影響(xiang)。

1 鹽溶(rong)蛋白凝膠的(de)制備(bei)

(1)豬肉鹽(yan)溶蛋白(bai)的提(ti)取。蛋白質(zhì)濃(nong)度用(yong)雙縮尿(niao)法測(ce)定，用牛(niu)血清白蛋白(bai)做蛋白質(zhì)濃度(du)標準(zhun)曲線。

(2)蛋白凝膠的(de)制備：調(diào)節(jié)鹽(yan)溶蛋白濃(nong)度為30mg/mL，加入(ru)不同質(zhì)量的(de)木薯淀粉，添(tian)加量分(fen)別為蛋白溶(rong)液質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%和(he)2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液分裝(zhuang)于密封的凝(ning)膠盒中，水浴(yu)加熱至(zhi)80 ℃，升溫速度(du)1 min/℃，形成凝(ning)膠后取出放(fang)在4 ℃冰箱冷(leng)卻待用。

2 儀器設(shè)(she)備及測定(ding)方法(fa)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于(yu)室溫下靜置1 h，將(jiang)樣品切成直徑(jing)30 mm，高20 mm 的圓柱(zhu)體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)載物板(ban)上，質(zhì)構(gòu)(gou)儀參數(shù)如下(xia)：測試前速度1.0 mm/s，測(ce)試速度1.0 mm/s，測試后(hou)速度1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩次(ci)壓縮中停(ting)頓5s，每個測(ce)試有3個重(zhong)復(fù)。

3 測試結(jié)(jie)果? ?

木薯淀粉對(dui)豬肉鹽(yan)溶性蛋白(bai)凝膠硬(ying)度和彈(dan)性的(de)影響(xiang)所示。結(jié)果表明(ming)，在0 到1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨著(zhe)木薯淀粉(fen)添加(jia)量增大(da)，鹽溶蛋白(bai)凝膠的硬(ying)度和彈性呈(cheng)增大趨勢，當(dang)木薯(shu)淀粉(fen)添加量為1.5%時，硬(ying)度和彈(dan)性均達到(dao)zui大值(zhi)，分別為379.02g 和0.85，是未(wei)添加(jia)淀粉鹽溶蛋(dan)白凝膠的(de)1.33 和1.05 倍。當(dang)木薯淀粉添加(jia)量超過1.5%時，凝膠(jiao)的硬(ying)度和彈性均(jun)呈現(xiàn)降低(di)趨勢，說明適(shi)量添加木薯(shu)淀粉能改(gai)善蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)，過量(liang)添加則會引起(qi)蛋白凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)性能(neng)變差。