瓊脂，學(xué)名瓊(qiong)膠，英(ying)文名（agar），又(you)名洋(yang)菜(agar-agar）、海東菜、凍粉(fen)、瓊膠(jiao)、石花膠、燕(yan)菜精、洋(yang)粉、寒(han)天、大(da)菜絲，是植物膠(jiao)的一種，常用海(hai)產(chǎn)的麒麟菜、石(shi)花菜(cai)、江蘺等制成(cheng)，為無色(se)、無固定形(xing)狀的固體，溶(rong)于熱水。在食品(pin)工業(yè)中應(yīng)(ying)用廣泛，亦(yi)常用作(zuo)細菌(jun)培養(yǎng)基。為什么(me)叫瓊(qiong)脂，主要(yao)是用海南的麒(qi)麟菜或石花(hua)菜制作(zuo)出來的。海(hai)南的簡稱就(jiu)是瓊。

瓊脂是由海(hai)藻中提取的(de)多糖體(ti)，是目前世(shi)界上用途(tu)最多的海藻(zao)膠之一(yi)。它在食品(pin)工業(yè)、醫(yī)(yi)藥工業(yè)、日用化(hua)工、生物工(gong)程等許多方面(mian)有著(zhe)廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，瓊脂用(yong)于食品中能(neng)明顯(xian)改變食品的(de)品質(zhì)(zhi)，提高(gao)食品的檔次(ci)。價格很高。其(qi)特點(dian)：具有凝固性(xing)，穩(wěn)定性(xing)，能與一(yi)些物(wu)質(zhì)形成絡(luò)合物(wu)等物理化學(xué)(xue)性質(zhì)，可用作(zuo)增稠劑,凝固(gu)劑，懸(xuan)浮劑(ji)，乳化(hua)劑，保鮮劑(ji)和穩(wěn)定劑。廣泛(fan)用于(yu)制造粒(li)粒橙及(ji)各種飲(yin)料，果(guo)凍，冰淇淋，糕點(dian)，軟糖，罐頭，肉制(zhi)品，八寶粥，銀(yin)耳燕窩，羹類(lei)食品，涼拌(ban)食品等(deng)等.瓊脂(zhi)在化學(xué)(xue)工業(yè)(ye)，醫(yī)學(xué)科(ke)研，可(ke)作培養(yǎng)基，藥(yao)膏基(ji)及其他用(yong)途。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

?在已(yi)稱重的400毫升燒(shao)杯中用增量(liang)法稱(cheng)取瓊脂(zhi)3克，用230毫升蒸(zheng)餾水(shui)使之均勻分(fen)散并發(fā)生溶脹(zhang)，加熱(re)到沸(fei)騰并(bing)不斷(duan)攪拌，沸騰開始(shi)后，宜用(yong)小火焰加熱(re)以保持沸(fei)騰有助于(yu)減少(shao)泡沫(mo)，80秒后把燒杯從(cong)火焰移開，此(ci)時溶液的總(zong)重可(ke)達220g，如果不夠可(ke)加水至(zhi)220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶液(ye)應(yīng)從空氣流(liu)通區(qū)(qu)域移開(kai)，令其在室溫下(xia)靜置，冷卻2小(xiao)時。然后把裝(zhuang)有溶液(ye)的燒杯浸入25℃水(shui)浴中(zhong)，持續(xù)(xu)22小時左右后稱(cheng)取凝膠的凈重(zhong)（應(yīng)在195-205g之間）。最(zui)后，插入刮刀以(yi)剝離(li)黏合于玻璃容(rong)器壁(bi)的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀或者(zhe)Rapid TA凝膠強(qiang)度測定儀 ? ?

探頭：直徑5mm柱形(xing)探頭(tou)

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiang)度測定儀 ? ? 5mm柱形(xing)探頭(tou)

3 測試方法

?將5mm柱形探(tan)頭裝于質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝(ning)膠強度測定儀(yi)上，準(zhǔn)備(bei)好的瓊脂(zhi)樣品(pin)放于探頭的(de)正下方(fang)，然后啟(qi)動軟(ruan)件，探(tan)頭將會(hui)以一定的速度(du)向下移動，直(zhi)至接觸到瓊脂(zhi)樣品的表面開(kai)始實驗，當(dāng)(dang)探頭一(yi)直往下(xia)壓直至凝(ning)膠表面剛好(hao)破裂（成孔）時，軟(ruan)件自動記(ji)錄下(xia)此時的受力情(qing)況，這(zhe)個峰(feng)值被(bei)定義為瓊脂的(de)凝膠強(qiang)度。依次(ci)將樣品按0°、180°、90°和(he)360°進行測試，計(ji)算瓊(qiong)脂凝膠的平(ping)均強(qiang)度。