扯面是陜(shan)西省的漢族(zu)傳統(tǒng)面食，至今(jin)已有3000多(duo)年的歷史(shi)，其制(zhi)作目前多以家(jia)庭式和(he)小作(zuo)坊式為(wei)主，由(you)于其(qi)含水量高(gao)達(dá)40%左右，在(zai)夏季高溫季節(jié)(jie)極易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jìn)(jin)而引發(fā)(fa)一系列(lie)的品(pin)質(zhì)劣變反應(yīng)，導(dǎo)(dao)致嚴(yán)重浪費(fei)，目前市(shi)售的生(sheng)鮮面多數(shù)加(jia)入了各種食(shi)品添加(jia)劑來改善(shan)其色澤、口感和(he)貨架期等(deng)，而且(qie)需要(yao)低溫放置(zhi)，成本較(jiao)高，不能滿足(zu)消費者追(zhui)求“、無(wu)添加"的健康飲(yin)食理念。

扯面是陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐?ju)民十(shi)分喜愛的面(mian)食，而且(qie)日需求量極(ji)大，但是在夏季(ji)高溫季節(jié)(jie)，放置不到(dao)12 h，面條就會(hui)發(fā)酵(jiao)產(chǎn)酸，拉伸性變(bian)差，極易斷條(tiao)，所以為(wei)了實現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的(de)扯面從產(chǎn)出(chu)到餐桌的(de)72 h周轉(zhuǎn)時間，滿(man)足消費者(zhe)日需求量，且堅(jian)持“健康飲食(shi)、方便快(kuai)捷"的消(xiao)費理念下選取(qu)人們?nèi)粘Ｉ?huo)中常食用的(de)鹽堿、乙醇(煮(zhu)制中(zhong)會蒸發(fā))來延長(zhang)扯面(mian)的常溫放(fang)置時間，滿足現(xiàn)(xian)代人(ren)的飲食(shi)需求。

1、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)格的面(mian)塊，放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方中，測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度(du)：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 20%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測試結(jié)(jie)果：硬度、粘(zhan)附性、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。