? 魚糜制品是(shi)魚類(lei)深加工中(zhong)產(chǎn)量較大的(de)產(chǎn)品(pin)，因其高蛋白(bai)、低膽固醇、低(di)脂肪、低熱、低(di)鹽、口(kou)感鮮(xian)嫩、食(shi)用方便(bian)等特點，具有(you)廣闊的利用(yong)價值，越來越(yue)受到消費(fei)者的(de)重視。魚糜分(fen)為生鮮魚(yu)糜和(he)冷凍(dong)魚糜(mi)。原料經(jīng)采肉、漂(piao)洗、脫水(shui)、精濾后成生鮮(xian)魚糜(mi);生鮮魚糜加(jia)入適量(liang)的糖類、多(duo)聚磷(lin)酸鹽等(deng)抗凍劑，經(jīng)冷(leng)卻、混合、填充包(bao)裝，制成可(ke)低溫(wen)長期(qi)保存的魚(yu)糜制品的原料(liao)即為冷凍(dong)魚糜。魚糜制品(pin)是指以生鮮(xian)魚糜(mi)或冷凍魚糜為(wei)原料，加(jia)入食鹽、輔料(liao)等進行擂潰成(cheng)粘稠魚(yu)漿后，經(jīng)(jing)成型(xing)、熟化(hua)形成(cheng)的具有彈性的(de)凝膠網(wǎng)狀食品(pin)的總稱(cheng)。魚糜制品根(gen)據(jù)加工方式可(ke)分為即食魚糜(mi)制品和非(fei)即食魚糜制品(pin)，包括魚丸、魚糕(gao)、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸(wan)、模擬扇貝柱、模(mo)擬蝦肉、模擬(ni)蟹肉、魚(yu)糜香(xiang)腸等，其中模(mo)擬扇貝柱、模擬(ni)蝦蟹肉等具有(you)天然扇貝柱(zhu)、蝦、蟹(xie)肉鮮(xian)味和表皮色(se)澤，且肉潔(jie)白，彈(dan)性佳(jia)，營養(yǎng)豐(feng)富，成為近年來(lai)受歡迎的(de)魚糜(mi)制品。評價魚糜(mi)制品(pin)品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)(biao)有凝膠強度、硬(ying)度、彈性、白度、質(zhì)(zhi)地等。不(bu)同魚糜制品對(dui)各指標(biāo)的(de)要求有所(suo)不同，例如，板式(shi)魚糕對凝膠(jiao)強度及彈性(xing)要求高，而在(zai)白度方面，烤(kao)制板式魚糕的(de)要求較(jiao)蒸制板式魚糕(gao)低;油炸(zha)魚餅對白度和(he)彈性的要(yao)求相對其它(ta)魚糜制品(pin)較低;魚丸(wan)白而富(fu)有彈性，對淀(dian)粉的要求較高(gao);魚面凝膠強(qiang)度高，需在(zai)充分利用魚糜(mi)的凝膠(jiao)性能和面(mian)粉加工(gong)特性的同時(shi)多次少量添(tian)加食(shi)鹽;模(mo)擬蝦蟹(xie)肉、模擬扇貝柱(zhu)等仿生食品富(fu)有彈性，同(tong)時在質(zhì)(zhi)地、外(wai)形等方面(mian)與天然動物食(shi)品相似。其(qi)中凝膠強(qiang)度的(de)高低(di)是決(jue)定魚糜制品(pin)質(zhì)量優(yōu)劣的(de)關(guān)鍵因素，直(zhi)接影(ying)響魚糜制品的(de)組織特性(xing)、保水性、黏結(jié)(jie)性及產(chǎn)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)(tong)評價魚糜(mi)凝膠特性的方(fang)法有(you)感官(guan)評價、質(zhì)構(gòu)(gou)、持水性、SDS-PAGE 等，近(jin)年來圓二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描(miao)( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核磁共(gong)振、傅(fu)里葉變換(huan)紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等(deng)新型方法在魚(yu)糜凝膠上(shang)的使(shi)用越來越多，這(zhe)些方法(fa)可以(yi)從微(wei)觀角度更清晰(xi)的解釋各因素(su)對魚(yu)糜凝膠產(chǎn)(chan)生的(de)影響(xiang)以及魚(yu)糜凝膠(jiao)形成機理。

（1）感官評價

? 感官評(ping)價是分析魚(yu)糜凝膠特(te)性常用的(de)方法，常(chang)見的感官評價(jia)方法(fa)包括(kuo)折曲試驗和(he)咀嚼試(shi)驗2 種。將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成(cheng)3mm 薄片，進行雙層(ceng)或4 層折疊，通(tong)過觀察其(qi)斷裂情況來評(ping)價魚糜凝膠品(pin)質(zhì)的方(fang)法即為折(zhe)曲試驗。咀嚼(jue)試驗是以咀嚼(jue)魚糜樣品時感(gan)覺到的(de)硬度及(ji)柔韌性為指標(biāo)(biao)判斷魚(yu)糜彈性，并按(an)一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)打分，分值(zhi)高的樣(yang)品凝膠品(pin)質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測出(chu)魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度、彈性(xing)、粘結(jié)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)，并能根據(jù)凝膠(jiao)的破(po)斷強度和(he)凹陷深度計算(suan)出魚糜(mi)的凝膠強度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是魚(yu)糜制(zhi)品凝(ning)膠性能評價(jia)中應(yīng)用(yong)普遍的儀器(qi)之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分(fen)離蛋白質(zhì)，測(ce)定蛋白質(zhì)(zhi)的分子量(liang)，當(dāng)分子(zi)量在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白質(zhì)的遷移(yi)率和分子量(liang)的對(dui)數(shù)呈線性關(guān)系(xi)，蛋白質(zhì)(zhi)的遷(qian)移率(lv)主要取決(jue)于它的相(xiang)對分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可分析(xi)不同處(chu)理條件(jian)下蛋白條帶(dai)發(fā)生的(de)變化，進而(er)解釋各(ge)因素對蛋白凝(ning)膠性能(neng)產(chǎn)生(sheng)的影(ying)響。閆(yan)虹等通過魚(yu)糜凝膠的SDSPAGE圖(tu)分析(xi)比較了2 種微波(bo)加熱法對魚糜(mi)蛋白產(chǎn)生的(de)影響，并對(dui)不同方法下(xia)魚糜凝膠性能(neng)的不同進行了(le)解釋。

（4）圓二(er)色譜(pu)分析(xi)

? 圓二色譜法(fa)可以測定蛋白(bai)質(zhì)的(de)二級結(jié)構(gòu)，獲得(de)魚糜凝膠(jiao)的CD 圖譜后用(yong)計算機模(mo)擬得出(chu)各二級結(jié)構(gòu)單(dan)元(α－螺旋、β－折疊、轉(zhuǎn)(zhuan)角和無規(guī)卷曲(qu)) 百分(fen)比，對(dui)比不同處理(li)方法所得魚(yu)糜凝膠的CD色譜(pu)，分析(xi)其二(er)級結(jié)構(gòu)的變化(hua)情況，可解(jie)釋各因素對魚(yu)糜凝膠的影響(xiang)機理(li)。

（5）掃描電(dian)鏡分析

? 掃描電鏡圖可(ke)顯示凝膠(jiao)表面的紋理(li)結(jié)構(gòu)，孔洞(dong)的大小(xiao)等，由此可判(pan)斷魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。紋(wen)理越細(xì)膩、排列(lie)越整齊、孔洞(dong)越小則魚(yu)糜凝膠(jiao)性能越好。掃(sao)描電(dian)鏡圖(tu)顯示水浴(yu)微波加熱的(de)魚糜凝(ning)膠表面紋理(li)細(xì)膩(ni)致密、孔洞(dong)細(xì)小，而(er)水浴二段加(jia)熱魚糜凝膠(jiao)表面(mian)結(jié)構(gòu)疏松、排列(lie)不整齊、孔洞較(jiao)大，相比之(zhi)下水浴微波加(jia)熱所(suo)得魚糜凝膠性(xing)能較(jiao)好

（6）低場核磁共振(zhen)分析

? 低場核(he)磁共振是(shi)一種新型(xing)的無損(sun)檢測技(ji)術(shù)，可從分子水(shui)平研(yan)究魚糜凝膠(jiao)中水分的組成(cheng)及分布(bu)狀態(tài)，從而分析(xi)凝膠的(de)保水性和水(shui)分含量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用于(yu)分析魚(yu)糜蛋白質(zhì)分子(zi)的官能團和－ H 的(de)變化，進而(er)解釋魚糜凝(ning)膠蛋白(bai)質(zhì)之間的(de)相互作用。

來源(yuan)：?秦影，歐昌榮(rong)，湯海青，曹(cao)錦軒，陳明(ming)輝，高亞文(wen). 核農(nóng)學(xué)報，2015。