近日(ri)，中國水產(chǎn)(chan)科學(xué)研究院珠(zhu)江水產(chǎn)研(yan)究所(suo)謝駿研究(jiu)員團(tuán)隊(duì)在魚類(lei)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)調(diào)控機(jī)(ji)制研究上(shang)取得(de)新進(jìn)展，研究論(lun)文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)(fa)表，該(gai)論文得到(dao)國家大宗淡(dan)水魚產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)(shu)體系(xi)項(xiàng)目(mu)資助。珠(zhu)江所郁二(er)蒙博士和付(fu)兵碩士為該(gai)論文(wen)的共同(tong)di一作者，珠江(jiang)所研究員謝駿(jun)和美國(guo)休斯(si)頓維(wei)多利亞(ya)大學(xué)教授Kaneko為(wei)該論文共同通(tong)訊作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌(ji)肉品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao)之一，更好的(de)質(zhì)構(gòu)使得魚類(lei)肌肉易于加工(gong)成高質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)品。謝(xie)駿研(yan)究員團(tuán)隊(duì)闡(chan)述了天然(ran)食物蠶豆(dou)改變脆肉鯇（脆(cui)化草(cao)魚）肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)制。ROS雖(sui)然對肌體有損(sun)傷作(zuo)用，但這項(xiàng)(xiang)研究也*證實(shí)了(le)ROS在草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增加(jia)中起到關(guān)鍵調(diào)(diao)節(jié)作用。所(suo)謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定的(de)參數(shù)，包(bao)括硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、粘聚性等指(zhi)標(biāo)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)就是高校(xiao)、科研院所、食(shi)品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)實(shí)(shi)驗(yàn)室(shi)等部(bu)門研究食(shi)品物(wu)性學(xué)(xue)有力(li)的分析工具。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析，脆(cui)肉鯇(huan)的肉(rou)質(zhì)相比于(yu)普通草(cao)魚在硬度(du)、彈性、粘聚(ju)性都有提高(gao)，由此脆肉(rou)鯇就有(you)了“打邊爐，肉也(ye)不松散"的(de)特點(diǎn)。

? ?該研究結(jié)果(guo)不僅有助于解(jie)決脆肉(rou)鯇產(chǎn)業(yè)中“肉(rou)質(zhì)脆(cui)化"技術(shù)瓶頸(jing)問題，而且(qie)也為魚(yu)類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)研(yan)究提供(gong)理論(lun)依據(jù)和思路，甚(shen)至為其他(ta)動(dòng)物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)提(ti)升提供新見(jian)解，具有較(jiao)大的實(shí)踐和(he)理論意(yi)義。