? ? 2018年，國內(nèi)期刊(kan)《水產(chǎn)學報》在線(xian)發(fā)表了浙(zhe)江海洋大(da)學食(shi)品與醫(yī)(yi)藥學院(yuan)研究人員題(ti)為"殼聚糖對煎(jian)烤魷(you)魚品質(zhì)及甲(jia)醛生成(cheng)的影響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)魷魚(yu)的硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性(xing)指標(biao)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷魚(yu)在制作過(guo)程中(zhong)的營養(yǎng)損失(shi)和 甲醛的(de)生成。實(shi)驗采(cai)用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液( 普(pu)通殼聚糖和羧(suo)甲基殼聚(ju)糖) 浸泡處理新(xin)鮮 巨型(xing)槍烏賊( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再進行(xing)高 溫(wen)煎烤。甲醛檢(jian)測的(de)結(jié)果顯示，煎烤(kao)后對照組( 純水(shui)浸泡) 、殼(ke)聚糖組(zu)、羧甲基殼聚糖(tang)組 魷魚中(zhong)的甲醛含(han)量分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之(zhi)間差異(yi)極顯著。煎烤(kao)前后魷魚 中(zhong)幾種營(ying)養(yǎng)素(su)的檢測結(jié)(jie)果顯示，殼聚(ju)糖組中天(tian)冬氨(an)酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴氨 酸、十二(er)酸、十五酸(suan)、十七酸、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二 十碳(tan)烯酸( n =9 ) 、二十碳二(er)烯酸、二十碳(tan) 四烯酸、二十碳(tan)五烯酸( EPA) 、二(er)十二碳五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維(wei)生素C含(han)量高于(yu)對照組，其他營(ying)養(yǎng)素含量(liang)較對(dui)照組低。羧(suo) 甲 基殼聚糖(tang)組中天冬氨酸(suan)、絲氨酸(suan)、甲硫氨酸、亮氨(an)酸、賴氨酸(suan)、組氨酸、十四碳(tan)烯酸、十五(wu)酸、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯酸(suan)、二十碳(tan)四烯(xi)酸、二十碳五(wu)烯 酸( EPA) 及 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生(sheng)素B含(han) 量高于對(dui) 照組 ，其他 營 養(yǎng)(yang)素含量較對照(zhao)組低。另外，EPA及7種(zhong)人體必需氨(an)基酸在殼聚(ju)糖組的含量(liang)高于(yu)羧 甲基 殼聚(ju)糖組。研究(jiu)表 明，2種殼聚糖(tang)均能有效抑(yi)制魷魚在(zai)煎烤過(guo)程中甲醛的生(sheng)成，普通殼 聚糖(tang)效果更顯著(zhu)，并且能(neng)較好地保持魷(you)魚的(de)品質(zhì)。