近日(ri)，石河子(zi)大學(xué)食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)際食(shi)品期(qi)刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研(yan)究性論文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測(cè)定(ding)白斑(ban)狗魚的剪切力(li)。

在這項(xiàng)(xiang)研究中，研(yan)究人(ren)員探討了溶酶(mei)體 - 線粒體(ti)細(xì)胞凋亡(wang)途徑與魚肉軟(ruan)化之(zhi)間的相關(guān)性，以(yi)及鐵蛋白降(jiang)解與溶酶體鐵(tie)變化之間的相(xiang)關(guān)性。結(jié)果表(biao)明，鐵蛋白水(shui)平逐漸降(jiang)低，溶(rong)酶體鐵(tie)先升高后降(jiang)低并趨于(yu)穩(wěn)定，溶酶體膜(mo)穩(wěn)定性顯(xian)著下降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分(fen)析表明，溶酶(mei)體鐵的增加(jia)與鐵蛋白降(jiang)解有關(guān)(guan)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定促進(jìn)(jin)組織蛋(dan)白酶 D 的釋放，從(cong)而增加(jia) Bid 和 Bax 的釋放(fang)，并抑制(zhi) Bcl-2 的表達(dá)(da)。隨后，半胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被(bei)激活。此外，透(tou)射電子顯(xian)微鏡(jing)顯示線(xian)粒體和細(xì)胞(bao)核的(de)超微結(jié)構(gòu)受(shou)損，這是死后儲(chǔ)(chu)存期間細(xì)胞凋(diao)亡的形態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染(ran)色證實(shí)了細(xì)胞(bao)凋亡的(de)發(fā)生。我們得(de)出結(jié)論，在(zai)白斑狗魚的(de)儲(chǔ)存過程中(zhong)，溶酶(mei)體 - 線粒(li)體細(xì)胞凋亡途(tu)徑是活躍的(de)，其中鐵蛋(dan)白降(jiang)解和(he)溶酶體鐵增(zeng)加是誘導(dǎo)溶(rong)酶體損傷的(de)關(guān)鍵因素，而溶(rong)酶體釋放(fang)的組織蛋白酶(mei) D 是連接(jie)溶酶體和線粒(li)體的關(guān)(guan)鍵因素(su)。

剪切力是衡量(liang)剪斷樣(yang)品所需力的指(zhi)標(biāo)，是測(cè)量(liang)魚肉軟化程(cheng)度zui常用的值(zhi)。圖 2A 顯示了白(bai)斑狗魚儲(chǔ)存(cun)期間剪切力(li)的變(bian)化。在死后(hou) 0 至 120 小時(shí)(shi)，剪切力顯(xian)著下降（p<0.05）。剪切力(li)受幾個(gè)(ge)因素(su)影響，包括(kuo) pH 下降(jiang)速率和肌原纖(xian)維的分(fen)解。圖(tu) 2B 顯示了(le)白斑狗魚(yu)儲(chǔ)存期間肌(ji)纖維小片(pian)化指數(shù)(shu)（MFI）的變化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度的(de)重要指標(biāo)，MFI 值(zhi)越高表示肉越(yue)嫩，因?yàn)?wei)它與肌原纖維(wei)斷裂程度(du)呈正相關(guān)。在(zai)死后儲(chǔ)存期(qi)間，從 12 小時(shí)(shi)到 72 小(xiao)時(shí)，MFI 顯(xian)著增(zeng)加（p<0.05）。熊等(deng)人也(ye)得到了(le)類似的結(jié)果，他(ta)們報(bào)(bao)告說死(si)后草魚(yu)的 MFI 值在 24 至 120 小(xiao)時(shí)內(nèi)顯著(zhu)增加(jia)（p<0.05）。這些結(jié)果表明(ming)，白斑狗魚(yu)在死后儲(chǔ)存(cun)期間(jian)肉質(zhì)軟化程度(du)增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway