隨著人們消費(fei)觀念(nian)的轉(zhuǎn)變，對于(yu)口感風(fēng)味(wei)好、營養(yǎng)價(jia)值高、食(shi)用便利、安全(quan)衛(wèi)生的肉制(zhi)品的需(xu)求將越來(lai)越大，以(yi)藏香豬肉為(wei)原料的肉干(gan)制品(pin)將為人們提供(gong)新的消費選(xuan)擇。當(dāng)(dang)前，對于(yu)普通豬肉(rou)干制品的(de)干制工藝(yi)、保藏方式等(deng)已經(jīng)(jing)有了較為廣(guang)泛的研究。由于(yu)遺傳背(bei)景和肌(ji)肉生理的(de)差異，藏香(xiang)豬肉在宰后成(cheng)熟過(guo)程中的品質(zhì)(zhi)變化規(guī)(gui)律和(he)分子機理與(yu)普通(tong)商品豬肉(rou)有著顯(xian)著的不同。但(dan)干制(zhi)工藝對藏(cang)香豬肉干品(pin)質(zhì)影響的研(yan)究鮮有(you)報道。

1、藏香豬(zhu)肉干質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣(yang)品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試(shi)條件如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

可以測定藏香(xiang)豬干肉的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。

2、藏香豬肉干剪切(qie)力測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試條件如(ru)下：

測試模式：單(dan)次剪(jian)切

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biao)模式：距(ju)離 30mm

可以用于測(ce)定藏香豬(zhu)肉干的剪切力(li)。