中國黃酒(jiu)一般酒精含(han)量為14%～20%（V/V），屬于低度(du)發(fā)酵型(xing)飲料(liao)酒。中國黃酒是(shi)以谷(gu)物、水等(deng)為原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過濾、勾(gou)兌而成的釀制(zhi)酒。浙江紹興(xing)黃酒的釀(niang)制中(zhong)，米被(bei)比喻為“酒之(zhi)肉"，可(ke)見米對黃酒(jiu)釀造的重要(yao)性。南方釀制(zhi)黃酒所用的(de)大米主要(yao)有糯(nuo)米、粳米(mi)和秈米等。北(bei)方黃酒的原(yuan)料主要是黍(shu)米、小米(mi)和玉米(mi)等。浸(jin)米與蒸飯是黃(huang)酒傳統(tǒng)釀造(zao)中重要(yao)的預(yù)處理工(gong)序，大米(mi)、小麥(mai)等原料中的(de)淀粉受熱吸水(shui)糊化后，淀粉(fen)因晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞而α化，這(zhe)樣既有利于(yu)淀粉酶和糖(tang)化酶(mei)作用(yong)，又可對原(yuan)料進(jin)行殺菌。原(yuan)料浸泡后主(zhu)要成分部分(fen)分解(jie)，米漿水(shui)（浸米水）酸(suan)度增(zeng)加，結(jié)果(guo)含有高(gao)濃度的乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分分(fen)布和擴散將使(shi)蒸煮后的(de)原料具有良(liang)好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而(er)提升釀酒過(guo)程中(zhong)微生物的物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)(feng)味是由味道和(he)香氣組成的，后(hou)者是由煮熟(shu)米飯中(zhong)揮發(fā)性化合物(wu)與嗅覺(jue)受體(ti)相互(hu)作用所(suo)賦予的(de)，預(yù)浸(jin)泡處理會對米(mi)飯的(de)風(fēng)味產(chǎn)生較大(da)影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將6顆完(wan)整米粒原料放(fang)于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：4s

測定結(jié)果：浸泡后的不(bu)同原料(liao)的硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。