? ? 2019年，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)(xue)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技》在(zai)線發(fā)(fa)表了題為“紫(zi)馬鈴(ling)薯酸奶(nai)的工藝優(yōu)化及(ji)其品質(zhì)評(píng)價(jià)模(mo)型的建立(li)”的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)紫馬鈴(ling)薯酸奶的硬度(du)、粘附性、膠(jiao)著性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

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【摘要】：本實(shí)(shi)驗(yàn)在單因(yin)素實(shí)驗(yàn)(yan)的基礎(chǔ)上(shang),以模(mo)糊數(shù)學(xué)感官(guan)評(píng)分(fen)為指標(biāo),通過(guo)響應(yīng)面(mian)實(shí)驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)對(duì)(dui)紫馬鈴薯(shu)酸奶的工藝及(ji)配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua),得到(dao)其*工藝配(pei)方為:乳酸菌添(tian)加量0.46%、發(fā)酵時(shí)(shi)間6.09 h、蔗糖(tang)添加量7.66%、紫馬(ma)鈴薯粉添(tian)加量5.90%、牛奶補(bǔ)足(zu)至100%。方差分(fen)析顯(xian)示各因(yin)素對(duì)(dui)紫馬鈴(ling)薯酸奶感官(guan)評(píng)分的(de)影響(xiang):蔗糖添加量(liang)乳酸菌添加(jia)量發(fā)酵時(shí)間(jian)紫馬(ma)鈴薯粉添加量(liang)。通過對(duì)紫馬鈴(ling)薯酸奶的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行(xing)主成分分(fen)析分析,提取(qu)出兩個(gè)(ge)主成分,構(gòu)建出(chu)了紫馬鈴薯酸(suan)奶的綜合質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型(xing),應(yīng)用(yong)此模(mo)型對(duì)紫馬鈴薯(shu)酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)(ping)判具有可行性(xing)。

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