嫩度(du)，與肉的紋理(li)及親水力有關(guan)，紋理較細，親(qin)水力較(jiao)強的肉較嫩(nen)。可通(tong)過肉的顏色(se)和紋理進行判(pan)斷，也(ye)可用專門的(de)嫩度以進(jin)行測量，它以切(qie)割肌纖(xian)維阻力的大小(xiao)來判斷(duan)肉的嫩度。

肉的嫩(nen)度是(shi)消費者zui重視的(de)食用品質之一(yi)，它決(jue)定肉在食用時(shi)口感的老嫩，是(shi)反映肉(rou)質地的指(zhi)標。 肉(rou)的嫩度實質上(shang)是對肌(ji)肉各種(zhong)蛋白質結構特(te)性的總(zong)體概括，它(ta)與肌肉蛋(dan)白質(zhi)的結(jie)構及某些因(yin)素作用下(xia)蛋白(bai)質發(fā)生變(bian)性、凝(ning)集或分解有關(guan)。肉的嫩度總(zong)結起(qi)來包括以下四(si)方面(mian)的含(han)義：

(1) 肉對舌或(huo)頰的柔軟性：即(ji)當舌頭與頰(jia)接觸肉時產(chǎn)生(sheng)的觸覺 反(fan)應。肉的柔軟(ruan)性變動很大(da)，從軟(ruan)乎乎(hu)的感覺到木(mu)質化的結實 程(cheng)度。

(2) 肉對牙(ya)齒壓力的抵抗(kang)性：即牙齒插入(ru)肉中所(suo)需的力。有(you)些 肉(rou)硬的難以(yi)咬動，而(er)有的柔軟得幾(ji)乎對牙齒(chi)無抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程度(du)：指的是牙齒(chi)切斷肌纖維(wei)的能(neng)力， 首先要咬(yao)破肌外(wai)膜和(he)肌束(shu)，因此這與結締(di)組織的含量和(he)性質(zhi)密切(qie) 相關。

(4) 咬碎程(cheng)度:用咀嚼后(hou)肉渣剩余(yu)的多(duo)少以及咀嚼后(hou)到下咽時 所需(xu)的時間來衡(heng)量。