茶樹(shù)是(shi)我國(guó)(guo)重要的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)作物，在(zai)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中(zhong)占據(jù)重(zhong)要的地位。茶產(chǎn)(chan)業(yè)的可持續(xù)(xu)發(fā)展首先(xian)需要優(yōu)良的茶(cha)樹(shù)品種作為(wei)保障(zhang)。作為茶(cha)樹(shù)的重要性(xing)狀，鮮葉嫩度與(yu)“持嫩性(xing)"對(duì)成品茶的品(pin)質(zhì)和品(pin)種適(shi)制性起著(zhe)重要的作用(yong)。不同嫩(nen)度的鮮葉(ye)適制不同等(deng)級(jí)的茶葉(ye)，比如(ru)名茶的細(xì)嫩(nen)采，大宗(zong)茶類的適中采(cai)，持嫩性與嫩度(du)均佳的中小品(pin)種多用來(lái)(lai)制作(zuo)名優(yōu)綠茶。提(ti)高鮮葉的嫩(nen)度和品(pin)種的持嫩性(xing)，能增加(jia)經(jīng)濟(jì)效益、提高(gao)茶葉品質(zhì)，因(yin)此在茶樹(shù)品(pin)種選育過(guò)(guo)程中的持(chi)嫩性是(shi)重要的衡(heng)量標(biāo)準(zhǔn)之一。但(dan)是，茶(cha)業(yè)領(lǐng)域?qū)Α俺?chi)嫩性"的評(píng)判仍(reng)停留在感官審(shen)評(píng)階(jie)段，并無(wú)(wu)認(rèn)可的規(guī)范(fan)和標(biāo)(biao)準(zhǔn)來(lái)科學(xué)(xue)地量(liang)化這(zhe)個(gè)指標(biāo)。對(duì)嫩(nen)度的評(píng)價(jià)(jia)更為粗略(lve)，為茶樹(shù)選種和(he)育種工(gong)作帶來(lái)了誤差(cha)。

新梢“持(chi)嫩性"是指新(xin)梢頂(ding)芽下第(di)3葉纖維(wei)化的定(ding)性描述(shu)，持嫩性強(qiáng)則芽(ya)葉不易老化，品(pin)質(zhì)優(yōu)良?！俺?chi)嫩性"是(shi)茶樹(shù)(shu)在一段時(shí)(shi)間內(nèi)保(bao)持嫩度的性(xing)能，隨著季節(jié)(jie)、品種、栽培環(huán)(huan)境的(de)不同而有所(suo)不同。茶樹(shù)(shu)新梢在春(chun)季持嫩性較(jiao)好，而(er)在夏(xia)秋季容(rong)易老化。同處(chu)于江(jiang)南茶區(qū)的茶樹(shù)(shu)品種，青峰(feng)持嫩性中(zhong)等，碧(bi)云持嫩性較(jiao)強(qiáng)，菊(ju)花春(chun)持嫩(nen)性強(qiáng)。高山(shan)茶樹(shù)處(chu)于高濕度的空(kong)氣和土(tu)壤環(huán)境中，植株(zhu)體內(nèi)含(han)水量的增加使(shi)得光合作用形(xing)成的糖(tang)類化(hua)合物不易(yi)形成纖(xian)維素(su)，茶樹(shù)(shu)新梢在(zai)較長(zhǎng)時(shí)間(jian)內(nèi)保持鮮嫩而(er)不易粗老。綜上(shang)所述，“持(chi)嫩性"是(shi)保持嫩度(du)的能(neng)力，研究新梢嫩(nen)度則是研究持(chi)嫩性的(de)基礎(chǔ)和前提(ti)。

同一(yi)棵茶樹(shù)新(xin)梢的節(jié)位與(yu)嫩度存(cun)在顯著(zhu)的負(fù)相關(guān)(guan)，從新(xin)梢上端往(wang)下，嫩度(du)逐漸(jian)降低(di)。因此可(ke)以通過(guò)測(cè)定(ding)茶樹(shù)新梢不同(tong)節(jié)位的(de)折斷力、撐(cheng)破強(qiáng)度(du)等力(li)學(xué)指標(biāo)來(lái)(lai)描述(shu)其嫩度。Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)擁有測(cè)量食(shi)物質(zhì)量和肉(rou)類嫩度的力(li)學(xué)儀器，在食品(pin)領(lǐng)域(yu)應(yīng)用廣(guang)泛。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)量葉(ye)莖的(de)解析力(li)來(lái)衡量嫩度(du)差異，結(jié)果(guo)準(zhǔn)確，方(fang)法簡(jiǎn)便(bian)，效率高，且(qie)可操作性(xing)強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在茶樹(shù)(shu)新梢(shao)嫩度上的應(yīng)(ying)用

（1）茶樹(shù)新(xin)梢折斷力(li)的測(cè)(ce)定

P/3PB三點(diǎn)(dian)彎曲探頭(tou)下面兩(liang)個(gè)支座的跨(kua)度為10mm，上(shang)面橫桿將力(li)作用在茶(cha)葉新梢樣品的(de)跨度中點(diǎn)，并使(shi)莖梗截面積(ji)短徑處于(yu)垂直方向，然(ran)后上面(mian)橫桿以0.5mm/s的速(su)度擠壓試樣，直(zhi)至試樣斷裂(lie)，軟件自動(dòng)記(ji)錄斷裂力。

（2）茶樹(shù)新梢(shao)撐破強(qiáng)(qiang)度的測(cè)試

P/FSR撐破裝置(zhi)可用于薄膜、蔬(shu)菜葉(ye)和茶葉等樣品(pin)的撐破實(shí)驗(yàn)(yan)。將茶葉新梢(shao)放于(yu)裝置(zhi)的中間(jian)，用上面兩個(gè)螺(luo)絲固(gu)定，然后再(zai)用球形探頭(tou)對(duì)試(shi)樣進(jìn)行擠壓(ya)，直至試(shi)樣被(bei)撐破，可(ke)以測(cè)出茶葉(ye)新梢的(de)撐破強(qiáng)度。