瓊脂，學(xué)名瓊膠(jiao)，英文名(ming)（agar），又名洋菜(agar-agar）、海(hai)東菜、凍粉、瓊(qiong)膠、石花(hua)膠、燕(yan)菜精、洋粉、寒天(tian)、大菜絲，是植物(wu)膠的一種，常(chang)用海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石花(hua)菜、江蘺等制(zhi)成，為無(wu)色、無固定(ding)形狀的(de)固體，溶于熱水(shui)。在食品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用廣泛，亦常(chang)用作細(xì)(xi)菌培養(yǎng)基(ji)。為什么(me)叫瓊脂，主要(yao)是用海南(nan)的麒麟菜或(huo)石花菜制作出(chu)來的。海南(nan)的簡稱就是瓊(qiong)。

瓊脂是由海藻(zao)中提(ti)取的多糖(tang)體，是目前世界(jie)上用途最多的海藻(zao)膠之一。它在食(shi)品工(gong)業(yè)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)、日用化(hua)工、生物工程等(deng)許多(duo)方面(mian)有著廣泛的(de)應(yīng)用，瓊(qiong)脂用于食(shi)品中能(neng)明顯(xian)改變(bian)食品的品(pin)質(zhì)，提高食品的(de)檔次。價格很(hen)高。其(qi)特點：具有凝(ning)固性(xing)，穩(wěn)定性，能(neng)與一些物質(zhì)(zhi)形成絡(luò)合(he)物等物理化(hua)學(xué)性(xing)質(zhì)，可用作增稠(chou)劑,凝(ning)固劑(ji)，懸浮劑，乳(ru)化劑，保鮮劑和(he)穩(wěn)定(ding)劑。廣泛(fan)用于制造粒(li)粒橙及各(ge)種飲(yin)料，果凍，冰淇(qi)淋，糕點，軟糖，罐(guan)頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳燕(yan)窩，羹(geng)類食品，涼(liang)拌食品等等(deng).瓊脂(zhi)在化學(xué)工業(yè)(ye)，醫(yī)學(xué)科研，可(ke)作培養(yǎng)基，藥膏(gao)基及其他(ta)用途。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已稱重的400毫(hao)升燒杯中(zhong)用增量法稱(cheng)取瓊脂(zhi)3克，用230毫(hao)升蒸餾水使之(zhi)均勻分散(san)并發(fā)生(sheng)溶脹，加(jia)熱到沸(fei)騰并不斷攪拌(ban)，沸騰開始后(hou)，宜用小(xiao)火焰加(jia)熱以保持沸(fei)騰有助于減少(shao)泡沫，80秒后把(ba)燒杯(bei)從火焰移(yi)開，此時溶液的(de)總重可達(da)220g，如果(guo)不夠可加水(shui)至220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶液(ye)應(yīng)從空(kong)氣流通(tong)區(qū)域移開，令(ling)其在室溫下靜(jing)置，冷卻2小時(shi)。然后把裝有溶(rong)液的燒杯浸(jin)入25℃水浴中，持(chi)續(xù)22小時左右(you)后稱取凝膠(jiao)的凈重（應(yīng)在(zai)195-205g之間）。最后，插入刮刀以(yi)剝離黏(nian)合于玻璃(li)容器(qi)壁的凝膠，備用(yong)。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或者(zhe)Rapid TA凝膠強度測(ce)定儀 ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形(xing)探頭

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiang)度測定儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探頭

3 測試方法

?將5mm柱形探頭(tou)裝于(yu)質(zhì)構(gòu)儀或凝(ning)膠強度測定(ding)儀上，準(zhǔn)(zhun)備好的瓊脂(zhi)樣品放(fang)于探頭的正(zheng)下方，然(ran)后啟動軟件(jian)，探頭將會(hui)以一定(ding)的速度向下(xia)移動，直至(zhi)接觸到瓊脂(zhi)樣品的表面開(kai)始實驗，當(dāng)探(tan)頭一直(zhi)往下壓(ya)直至凝膠表(biao)面剛好(hao)破裂（成孔(kong)）時，軟件(jian)自動記(ji)錄下此(ci)時的(de)受力情況，這(zhe)個峰值(zhi)被定義為(wei)瓊脂(zhi)的凝膠強度。依(yi)次將樣品按(an)0°、180°、90°和360°進行(xing)測試，計算(suan)瓊脂(zhi)凝膠的平均強(qiang)度。