? ? 芥菜俗稱辣(la)疙瘩、芥菜(cai)疙瘩，十字花(hua)科，蕓苔(tai)屬一年生草(cao)本植物，芥菜品(pin)種 繁(fan)多，營(ying)養(yǎng)豐富，宜(yi)腌制加工成(cheng)酸菜(cai)、腌菜、泡菜和干(gan)菜。

? ? 考慮到儲藏(cang)時間和溫(wen)度是降(jiang)低產(chǎn)品質(zhì)量(liang)和營養(yǎng)價值(zhi)的主(zhu)要影響因(yin)素。芥菜腌(yan)制過程中(zhong)會發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地、風(fēng)(feng)味變差、微生(sheng)物 大量繁(fan)殖，尤其是(shi)大腸菌群、霉(mei)菌和酵母菌(jun)以及(ji)菌落(luo)總數(shù)(shu)超標(biāo)會(hui)對腌制芥(jie)菜的品質(zhì)和(he)食用(yong)安全性(xing)造成(cheng)不利影響。因(yin)此，對不(bu)同儲(chu)藏條件(jian)下的腌(yan)制芥菜進(jìn)行(xing)品質(zhì)分析，具(ju)有重要的理(li)論意(yi)義和實用價(jia)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌(yan)制芥菜切成大(da)小均一的樣品(pin)進(jìn)行測(ce)試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變? 50%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測定腌(yan)制芥菜的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

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2、穿刺測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將腌制芥菜(cai)置于2mm柱形探頭(tou)下進(jìn)行(xing)測試。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：穿(chuan)刺

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測定結(jié)果(guo)：可以測定腌(yan)制芥菜(cai)的穿刺(ci)強(qiáng)度

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