? ? 腌臘肉制品(pin)是指以鮮(xian)（凍）畜(chu)、禽肉或其可(ke)食副產(chǎn)品為原(yuan)料，添加或不(bu)添加輔料，經(jīng)腌(yan)制、烘干（或(huo)曬干、風干）等工(gong)藝加(jia)工而成的(de)非即食(shi)肉制品。腌(yan)臘肉制品因(yin)風味*而廣受歡(huan)迎，其中以(yi)中式(shi)火腿(tui)、臘肉、臘腸(chang)、板鴨(ya)、清醬肉、咸肉(rou)、風干肉等代表(biao)性。由于腌臘過(guo)程，原料在加工(gong)環(huán)境中暴露時(shi)間較長(zhang)，成品不經(jīng)(jing)殺菌處(chu)理且脂肪(fang)含量偏高，因此(ci)消費中應(yīng)(ying)注意(yi)其風險(xian)。

一、自制講科(ke)學(xué)

　　家庭自制腌臘(la)肉制品時(shi)，一是要選擇(ze)有質(zhì)量保障(zhang)的原料肉，商超(chao)或農(nóng)貿(mào)市(shi)場購買的肉應(yīng)(ying)具有檢疫合(he)格證明，避(bi)免使用色(se)澤和氣味異(yi)常的原(yuan)料肉；二是要(yao)選擇在(zai)合適的時節(jié)進(jin)行加(jia)工，秋冬季(ji)節(jié)氣溫普遍(bian)較低(di)，空氣濕(shi)度較小，不僅有(you)利于(yu)水分的散失及(ji)風味(wei)的形成，而(er)且可抑(yi)制微生物(wu)的生長；三是(shi)要避免(mian)鼠蟲(chong)的危害，做(zuo)好防護(hu)措施。

二、選購看細節(jié)(jie)

　　應(yīng)在正(zheng)規(guī)商場和超(chao)市購(gou)買腌(yan)臘肉制品(pin)，選擇包裝完(wan)好、標簽(qian)標識清晰、感官(guan)正常、保(bao)質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品(pin)，避免購買(mai)脹袋、包裝破損(sun)、外觀發(fā)生(sheng)變化(hua)或產(chǎn)品表面(mian)明顯有(you)菌斑的(de)腌臘(la)肉制品。

三、保存(cun)要適(shi)當

　　腌臘肉制品(pin)含有豐富的(de)蛋白質(zhì)，能為(wei)微生物生(sheng)長提供良好(hao)的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；同(tong)時，腌(yan)臘肉制(zhi)品中(zhong)的脂肪較易氧(yang)化，進(jin)而會影響產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品質(zhì)(zhi)和食用安全(quan)性，因此(ci)腌臘肉制(zhi)品一般(ban)需密封包(bao)裝、隔絕氧氣(qi)、保持干燥、低溫(wen)貯存和(he)避免陽(yang)光照射。

四、食用按(an)說明(ming)

　　多數(shù)腌(yan)臘肉(rou)制品屬于(yu)生肉制品，應(yīng)避(bi)免和熟肉制(zhi)品發(fā)生(sheng)交叉污染。食(shi)用時(shi)，應(yīng)嚴(yan)格按照烹制(zhi)方法進行(xing)加工，要(yao)做到*熟制后(hou)再食用；拆(chai)包裝后的(de)產(chǎn)品應(yīng)冷(leng)藏或置(zhi)于陰(yin)涼干燥處，并盡(jin)快食(shi)用。多數(shù)腌臘(la)肉制品含鹽量(liang)偏高(gao)，應(yīng)合(he)理食用。對(dui)于有明顯(xian)“哈喇味”、外觀(guan)發(fā)生變化或(huo)者有明顯微(wei)生物生長(zhang)的產(chǎn)(chan)品應(yīng)(ying)禁止(zhi)食用。