1 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試

面包烘烤(kao)完畢后，先將其(qi)冷卻，將面包(bao)切為10～20 mm 左(zuo)右的薄片(pian)，取靠近(jin)中心的兩片(pian)疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)臺(tái)上，在TPA 模式(shi)下進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定通常使(shi)用不同內(nèi)徑的(de)平底(di)柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為(wei)36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包(bao)的品(pin)質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)結(jié)果有緊密的(de)。面包硬度、咀(ju)嚼性越大，其(qi)口感會(huì)越發(fā)(fa)硬，缺(que)乏彈性、綿軟而(er)爽口(kou)的感覺(jué); 面包的(de)彈性(xing)、回復(fù)性值(zhi)越大，面包則(ze)會(huì)更柔軟(ruan)勁道，爽口不黏(nian)牙; 面包老化(hua)則會(huì)使其(qi)硬度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性下(xia)降，口感(gan)也變差(cha)。有研究表明(ming)，面包質(zhì)(zhi)量評(píng)分與(yu)硬度、膠著性(xing)、咀嚼度(du)、堅(jiān)實(shí)度呈負(fù)相(xiang)關(guān)性，而(er)與黏著性、彈(dan)性、回復(fù)性呈(cheng)顯著正相關(guān)，以(yi)感官評(píng)價(jià)得(de)到的面包(bao)總分和以質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定得(de)到的參(can)數(shù)值有(you)顯著的(de)相關(guān)性(xing)。還有研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)面包(bao)存放時(shí)間對(duì)(dui)其質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果有顯著(zhu)的影響(xiang)，質(zhì)構(gòu)測(cè)試條(tiao)件對(duì)面包硬(ying)度測(cè)定(ding)值的影響遵(zun)循以(yi)下主(zhu)次關(guān)系: 樣品壓(ya)縮程度＞ 壓縮(suo)速度＞ 切片厚度(du)。

2 在提(ti)高面包感官品(pin)質(zhì)研究中的應(yīng)(ying)用

“湯種"一詞(ci)起源于(yu)日本，其(qi)含義為溫?zé)峄?huo)稀的面種，為面(mian)粉與(yu)水按比例(li)混合加熱至面(mian)粉充分(fen)吸水形成(cheng)有一定黏度(du)的糊狀物。利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了湯種(zhong)面包的硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性。結(jié)(jie)果表(biao)明，湯種(zhong)的應(yīng)用可(ke)增大面包(bao)的含水量從(cong)而延緩其老化(hua)，湯種和(he)水的適量(liang)添加( 面團(tuán)含水(shui)量和湯(tang)種添加量(liang)分別為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但(dan)湯種(zhong)添加(jia)過(guò)多反而會(huì)造(zao)成面團(tuán)硬度(du)和咀(ju)嚼性增大。

許多(duo)食品添加劑(ji)也能(neng)改善面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)特性。添(tian)加不(bu)同α-淀粉酶添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)面(mian)包質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)，發(fā)現(xiàn)α－淀粉酶(mei)的添加(jia)可以有效延(yan)緩面包的陳(chen)化。其原因可(ke)解釋為: 添(tian)加了α－淀粉酶的(de)面包(bao)產(chǎn)生的糊精(jing)分子量(liang)較低，而低分(fen)子量糊精有利(li)于淀粉與(yu)蛋白質(zhì)之(zhi)間界面擴(kuò)(kuo)散，干擾淀粉與(yu)連續(xù)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間(jian)的相互作(zuo)用，使(shi)面包(bao)陳化速率(lv)延緩。研究表明(ming)，添加0.0006% 的(de)α－淀粉酶面包(bao)的比容(rong)zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果(guo)，α－淀粉酶添加量(liang)過(guò)大時(shí)(shi)則會(huì)產(chǎn)生較多(duo)的糊精導(dǎo)致(zhi)面包發(fā)黏(nian)，彈性變(bian)差。

3 在增加(jia)面包功能特(te)性研究中(zhong)的應(yīng)(ying)用

糊粉層是小(xiao)麥籽粒皮層(ceng)的zui內(nèi)層，含有較(jiao)高的膳食纖維(wei)、粗蛋白、粗脂肪(fang)等營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，由于其(qi)極難物理剝(bo)離而常與外殼(ke)粘連在(zai)一起，作(zuo)為麩皮(pi)一部分，各種(zhong)功能(neng)價(jià)值得不(bu)到有效(xiao)利用。用近期開(kāi)(kai)發(fā)出的富含(han)糊粉層面粉(fen)制作(zuo)而成面包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普通小麥面(mian)包，其面包心(xin)的硬度增大了(le)37%，彈性和內(nèi)(nei)聚性則分別(bie)降低了16%、13%。

雖然富含(han)糊粉層面粉(fen)制作的面包質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)有所下(xia)降，但其功能(neng)特性(xing)卻大大(da)增強(qiáng)。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)(gou)日趨精細(xì)(xi)的今天(tian)，膳食纖維的(de)重要生理(li)作用被逐漸(jian)重視。但(dan)是添加了膳(shan)食纖維的面包(bao)硬度通常都(dou)會(huì)增大，造成感(gan)官品(pin)質(zhì)的下降。將(jiang)膳食纖維(wei)(以甘薯(shu)渣和小麥麩(fu)皮制得(de)) 以不同(tong)比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小(xiao)麥粉中制(zhi)作出膳食(shi)纖維面包，通(tong)過(guò)對(duì)其進(jìn)(jin)行感官(guan)評(píng)定和質(zhì)構(gòu)(gou)分析后得(de)出: 隨著(zhe)膳食纖(xian)維添加量的增(zeng)加，面包的彈(dan)性、回復(fù)性降(jiang)低，硬(ying)度、咀嚼度增(zeng)加，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性變差，而5%膳食纖維添(tian)加量(liang)面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)降低程度(du)較低，故將其確(que)定為*添(tian)加量。由此可見(jiàn)(jian)，將功(gong)能性成(cheng)分、食品(pin)添加劑等加入(ru)面包(bao)改善其(qi)口感、質(zhì)(zhi)量時(shí)，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果(guo)可為(wei)工藝參(can)數(shù)的確定(ding)提供重(zhong)要參考依(yi)據(jù)。