近年來(lai)，凝膠油(you)作為一種有(you)望取代傳統(tǒng)氫(qing)化方式獲(huo)得固態(tài)油脂(zhi)的新方法(fa)，在國內(nèi)外(wai)得到廣泛(fan)的研究與發(fā)展(zhan)。凝膠油也叫油(you)脂凝(ning)膠，主要是(shi)由油脂與小分(fen)子有機凝(ning)膠劑組成。凝膠(jiao)劑可以是(shi)單一的，也可以(yi)是2 種或者(zhe)2 種以上復(fù)合(he)的，它們(men)通過在(zai)植物油中進(jin)行分子自組(zu)裝（帶(dai)狀、纖維狀(zhuang)等）或(huo)者結(jié)晶等(deng)多種形態(tài)結(jié)構(gòu)(gou)單元，繼而形成(cheng)三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止(zhi)液態(tài)油的(de)流動(dong)，從而使整(zheng)個體系凝膠化(hua)。制備凝膠(jiao)油的基(ji)料油可以選擇(ze)高不飽和(he)性的(de)植物(wu)油，因此(ci)如果采用(yong)凝膠油來制(zhi)備人造奶油，會(hui)含有大(da)量有益的不飽(bao)和脂肪酸(suan)和必(bi)需氨基酸，且不(bu)會存(cun)在反式脂肪酸(suan)的問題。目前，國(guo)外已經(jīng)有研(yan)究者嘗試(shi)將凝膠油(you)應(yīng)用(yong)于食品行業(yè)，如(ru)生產(chǎn)(chan)人造(zao)奶油、起酥油(you)、糖果產(chǎn)品以及(ji)肉糜制品等(deng)。

以β-谷甾醇(chun)和卵磷脂(zhi)制備得(de)到的凝(ning)膠油基(ji)人造奶油具有(you)低飽和脂肪酸(suan)和零(ling)反式脂肪酸(suan)的特點(dian)，對人體健康(kang)有利，具有(you)非常廣闊的市(shi)場發(fā)展和(he)應(yīng)用前景。而(er)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以(yi)測定凝(ning)膠油(you)基人造(zao)奶油的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶油(you)硬度(du)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將人造奶油(you)樣品趁熱轉(zhuǎn)(zhuan)移至鋁盒（65 mm×35 mm）中(zhong)，樣品(pin)深度約15 mm，然(ran)后將樣品(pin)置于25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中(zhong)熟化5 d后(hou)進行(xing)硬度測試(shi)。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biao)模式：距離(li) 7mm

結(jié)果測定(ding)：可以測定凝膠(jiao)油基人(ren)造奶油的硬(ying)度。

2人造奶油柔軟(ruan)度測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/45C錐形探頭(tou)

將熟化后的(de)人造(zao)奶油放于(yu)錐形探頭的正(zheng)下方(fang)進行柔軟度測(ce)試。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：力 200g

結(jié)果測定：當達到(dao)5g的觸(chu)發(fā)力后，探頭(tou)繼續(xù)穿刺(ci)樣品直(zhi)至所(suo)需要的(de)力量值(zhi)，如200g。zui大峰(feng)值位(wei)移代表(biao)了樣品的柔軟(ruan)度。