近日，中國(guó)水(shui)產(chǎn)科(ke)學(xué)研究院(yuan)珠江(jiang)水產(chǎn)研(yan)究所謝駿研究(jiu)員團(tuán)隊(duì)在魚(yu)類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)調(diào)控機(jī)制研(yan)究上取得(de)新進(jìn)(jin)展，研究(jiu)論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該論(lun)文得到國(guó)家(jia)大宗淡水(shui)魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體(ti)系項(xiàng)目資助(zhu)。珠江所郁(yu)二蒙博(bo)士和付兵(bing)碩士(shi)為該(gai)論文的(de)共同di一作者，珠(zhu)江所研(yan)究員(yuan)謝駿(jun)和美國(guó)休斯頓(dun)維多利亞大學(xué)(xue)教授Kaneko為該論文(wen)共同通訊(xun)作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌肉品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)之(zhi)一，更好的質(zhì)(zhi)構(gòu)使得魚類(lei)肌肉(rou)易于加工成高(gao)質(zhì)量的水(shui)產(chǎn)品。謝駿(jun)研究員團(tuán)隊(duì)(dui)闡述了天然食(shi)物蠶(can)豆改變(bian)脆肉鯇(huan)（脆化草(cao)魚）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的ROS作用機(jī)制。ROS雖(sui)然對(duì)肌體(ti)有損傷作用(yong)，但這項(xiàng)(xiang)研究也(ye)*證實(shí)(shi)了ROS在草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作用(yong)。所謂(wei)質(zhì)構(gòu)，就是(shi)通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定的(de)參數(shù)，包(bao)括硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、粘聚性等指標(biāo)(biao)。而質(zhì)構(gòu)儀就是(shi)高校(xiao)、科研院(yuan)所、食品企(qi)業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)(gou)實(shí)驗(yàn)室等部門(men)研究食品物(wu)性學(xué)(xue)有力(li)的分析工具(ju)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分(fen)析，脆肉鯇的肉(rou)質(zhì)相比于普(pu)通草魚(yu)在硬度、彈性、粘(zhan)聚性都有提(ti)高，由此脆肉(rou)鯇就(jiu)有了“打(da)邊爐，肉也不松(song)散"的特點(diǎn)(dian)。

? ?該研(yan)究結(jié)果不僅有(you)助于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)中(zhong)“肉質(zhì)脆化"技術(shù)(shu)瓶頸問(wèn)題(ti)，而且也(ye)為魚類(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)研究(jiu)提供(gong)理論依據(jù)和(he)思路(lu)，甚至為其他動(dòng)(dong)物肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)提升提供新(xin)見解，具有(you)較大的實(shí)踐(jian)和理論意(yi)義。