成都(dou)師范學(xué)(xue)院化學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《中國(guo)調(diào)味品》發(fā)表(biao)了題為(wei)"４種香(xiang)辛料對圓根蘿(luo)卜泡菜(cai)品質(zhì)的影響"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了蘿卜泡菜(cai)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和膠(jiao)粘性等(deng)指標(biāo)。

摘 要:?以圓根蘿卜為(wei)原料(liao)，分別添加(jia)大蒜、辣椒、花椒(jiao)、丁香(xiang)制作泡菜，通過(guo)進(jìn)行感官(guan)評價(jià)(jia)、測定(ding)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)、酸(suan)度、亞硝酸鹽(yan)含量的動(dòng)態(tài)(tai)變化，分析(xi)添加不(bu)同香(xiang)辛料對圓(yuan)根蘿卜泡菜感(gan)官品質(zhì)及(ji)理化品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)，香辛料的(de)添加對感官品(pin)質(zhì)的影響主要(yao)體現(xiàn)在能(neng)夠明顯提升(sheng)圓根蘿卜泡菜(cai)的滋味(wei)與氣味，但硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性以及黏(nian)著性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)均低于對照組(zu)；對理化品(pin)質(zhì)的影響(xiang)體現(xiàn)在能夠提(ti)升泡菜的(de)酸度(du)，降低(di)泡菜亞硝酸(suan)鹽的峰(feng)值，降低可溶(rong)性固形物(wu)的含量。其中大(da)蒜對于泡菜(cai)滋味與氣(qi)味的提升、酸(suan)度的(de)提升(sheng)以及(ji)亞硝酸鹽的降(jiang)低有明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

采用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)對泡制好(hao)的白蘿(luo)卜泡菜進(jìn)行(xing)質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）質(zhì)構(gòu)測試，取(qu)一整塊泡(pao)制蘿卜，將樣(yang)品均勻(yun)切分為４塊后，取(qu)４個(gè)不同位點(diǎn)為(wei)測試(shi)點(diǎn)，分(fen)別將(jiang)各位點(diǎn)切分(fen)為等長、等寬的(de)長方體，使用Ｐ/５探(tan)頭進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中泡菜硬(ying)度的(de)變化

圖１不同(tong)香辛料(liao)對泡菜硬(ying)度的(de)影響

硬度(du)是使物(wu)體形變所(suo)需的一(yi)種力，是評價(jià)水(shui)果和蔬菜(cai)品質(zhì)的最重要(yao)指標(biāo)之(zhi)一，主要與果(guo)蔬組織細(xì)(xi)胞壁結(jié)(jie)構(gòu)中果膠(jiao)的種類和(he)含量的變(bian)化有(you)關(guān)。由圖１可知(zhi)，圓根白蘿卜(bo)泡菜的硬(ying)度隨著發(fā)(fa)酵時(shí)間的增加(jia)均呈現(xiàn)出下(xia)降趨勢。在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵過(guo)程中，添加了香(xiang)辛料的泡(pao)菜硬度更(geng)低，下(xia)降趨勢更(geng)快，這一(yi)現(xiàn)象的(de)出現(xiàn)可(ke)能是因?yàn)橄阈?xin)料為乳酸菌提(ti)供了良(liang)好的(de)生存環(huán)境(jing)，從而(er)使乳酸菌(jun)成為(wei)該發(fā)酵(jiao)環(huán)境中的優(yōu)勢(shi)菌群，致使酸(suan)度增加(jia)。有機(jī)酸的(de)逐漸累積促使(shi)白蘿卜中的原(yuan)果膠(jiao)和纖維素(su)逐漸分離，生成(cheng)果膠，細(xì)胞(bao)之間的黏結(jié)(jie)性逐漸(jian)降低，最終(zhong)導(dǎo)致蘿卜(bo)泡菜(cai)的硬度下(xia)降。其中(zhong)，大蒜處(chu)理組下降(jiang)最為(wei)明顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中(zhong)泡菜彈性(xing)的變化

圖２不同香(xiang)辛料對泡菜(cai)彈性的影響

彈性是物體(ti)受到外力(li)作用(yong)，當(dāng)外力作用(yong)消除后(hou)恢復(fù)原來(lai)狀態(tài)的能力(li)。由圖(tu)２可知，隨著發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間的延長(zhang)，白蘿卜泡菜(cai)的彈(dan)性逐漸下降(jiang)，３～７ｄ香辛料(liao)處理組比對(dui)照組下(xia)降更快(kuai)，這可能是由于(yu)香辛(xin)料的添加(jia)促進(jìn)了細(xì)(xi)胞內(nèi)部水分(fen)的減少，發(fā)生原(yuan)生質(zhì)層的(de)收縮，出(chu)現(xiàn)質(zhì)壁(bi)分離的現(xiàn)(xian)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組織細(xì)(xi)胞發(fā)生形(xing)變后(hou)，便較難恢(hui)復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程(cheng)中泡菜(cai)咀嚼性(xing)的變化

圖３ 不同香(xiang)辛料對泡菜咀(ju)嚼性的影響(xiang)

咀嚼(jue)性是咀嚼固(gu)體樣品時(shí)所(suo)需要的能量(liang)。由圖３可知(zhi)，在蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵前期，咀(ju)嚼性下降(jiang)的速度較(jiao)快，加入(ru)香辛料組(zu)較對照組咀(ju)嚼性更(geng)低，這是由于(yu)咀嚼性(xing)在數(shù)值(zhi)上等(deng)于硬度、凝聚(ju)性、彈(dan)性的乘積，與(yu)其呈正相(xiang)關(guān)。在泡菜發(fā)酵(jiao)中后期，咀嚼(jue)性的變(bian)化也逐漸趨向(xiang)較穩(wěn)定的(de)狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)膠黏性的變(bian)化

圖４ 不同(tong)香辛(xin)料對泡菜膠黏(nian)性的影響

膠黏性是把(ba)半固態(tài)食(shi)物咀(ju)嚼成可(ke)以吞咽的東西(xi)所需的能(neng)量。由(you)圖４可知，蘿卜泡(pao)菜膠(jiao)黏性隨著(zhe)發(fā)酵時(shí)(shi)間的延長而(er)上升，添加(jia)香辛料組(zu)與對照相比膠(jiao)黏性略低(di)，可能(neng)是因?yàn)橄阈?xin)料的添加促進(jìn)(jin)乳酸菌的活(huo)動(dòng)，其(qi)代謝產(chǎn)生的多(duo)種黏性物質(zhì)(zhi)附著在蘿(luo)卜泡菜表面(mian)。

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４種香辛料對(dui)圓根蘿(luo)卜泡菜(cai)品質(zhì)的影響