1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介紹(shao)

全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常是對(duì)(dui)樣品進(jìn)行兩次(ci)壓縮，來測定食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它(ta)也可(ke)以應(yīng)用于(yu)其他領(lǐng)域(yu)，包括藥(yao)物、煙草、膠體(ti)、材料和(he)護(hù)理品等。在(zai)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析中，樣品(pin)被質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)兩次擠壓(ya)來探究(jiu)樣品被(bei)咀嚼時(shí)的變(bian)化。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也經(jīng)常被(bei)叫做(zuo)“兩次(ci)咀嚼實(shí)驗(yàn)"，因?yàn)?wei)質(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)主要是模擬(ni)人嘴巴的咬(yao)合動(dòng)(dong)作。? ?

任何(he)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)都是多方面(mian)的，而且和(he)消費(fèi)者(zhe)的感官(guan)期望相(xiang)聯(lián)系的。如(ru)果消費(fèi)者(zhe)不喜歡這種(zhong)食品，僅(jin)僅用硬度和彈(dan)性來描述(shu)這種食(shi)品是不(bu)夠的(de)，它也(ye)不能滿足(zu)人們對(duì)某種食(shi)品類(lei)型的期望和(he)整體印象(xiang)描述。全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析方法(fa)的優(yōu)點(diǎn)在(zai)于它(ta)能夠在一(yi)次實(shí)(shi)驗(yàn)過(guo)程中將多(duo)種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定(ding)量出來。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的(de)由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方法和(he)參數(shù)設(shè)(she)定是由(you)一個(gè)食品科學(xué)(xue)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世紀(jì)60年代早(zao)期提出。Dr. Szczesniak早(zao)期的研究(jiu)主要集中于理(li)解消費(fèi)者在品(pin)嘗一系列食(shi)品之后感受(shou)到的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，并將這些(xie)感覺進(jìn)行分類(lei)成能(neng)夠客觀定(ding)量的模量。盡管(guan)感官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)(jia)非常理想，但是(shi)非常浪費(fèi)時(shí)間(jian)，而且成(cheng)本也非常昂(ang)貴，所以(yi)一個(gè)(ge)儀器分析方(fang)法就顯(xian)得非(fei)常必要了。因(yin)此，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)(fa)出了(le)這臺(tái)儀(yi)器，名字(zi)叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參(can)數(shù)如何計(jì)算(suan)？

4、 典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（1）小麥面(mian)包全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（2）熱狗全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（3）切達(dá)奶(nai)酪全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（4）擠壓制品全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團(tuán)全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（6）意大利面(mian)全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線