魚糜凝膠(jiao)的力(li)學(xué)性(xing)能是評(píng)價(jià)(jia)魚糜制品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，而加熱是魚(yu)糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱形(xing)成凝(ning)膠主要(yao)經(jīng)歷(li)凝膠化、凝膠劣(lie)化和魚糕(gao)化三個(gè)階段(duan)。凝膠化(hua)是指魚糜在通(tong)過50℃以下的區(qū)(qu)域時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏水相(xiang)互作用(yong)和非二(er)硫共價(jià)鍵(jian)等作(zuo)用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會(huì)激(ji)活內(nèi)(nei)源性組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)致凝(ning)膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工中?？焖?su)通過該(gai)溫度(du)帶，直接進(jìn)入魚(yu)糕化階段以提(ti)高魚糜(mi)的凝膠性能(neng)。魚糕化影響凝(ning)膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改(gai)變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并(bing)影響(xiang)水分(fen)的含量(liang)及分布(bu)。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖的(de)重要經(jīng)(jing)濟(jì)魚類，具(ju)有易(yi)飼養(yǎng)(yang)、生長(zhǎng)快、氨基酸(suan)均衡和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)生物學(xué)效價(jià)高(gao)等優(yōu)點(diǎn)，但(dan)其濃(nong)厚的土腥(xing)味，肉薄(bao)刺多，在(zai)鮮銷市場(chǎng)并(bing)不受歡迎。目前(qian)，將低價(jià)鰱通過(guo)精深加工(gong)制成魚糜凝(ning)膠制(zhi)品，可(ke)有效提高其(qi)附加值(zhi)，避免大量鰱魚(yu)蛋白質(zhì)(zhi)浪費(fèi)。

1 魚糜凝膠制(zhi)備工藝

將鰱魚冷(leng)水清洗(xi)后去頭、去鱗(lin)、去內(nèi)(nei)臟、去(qu)脊椎骨、采肉(rou)，用5 倍體積的(de)自來(lai)水漂(piao)洗2 次，再用(yong)5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶(rong)液漂洗1 次(ci)，漂洗后以(yi)2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進(jìn)行斬拌(ban)，同時(shí)(shi)調(diào)整水分含量(liang)為82%，并加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩(liang)端密(mi)封（d=2.5cm），隨后(hou)經(jīng)過凝膠化(hua)和魚糕化獲得(de)魚糜凝膠制(zhi)品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司(si)

3 測(cè)試條件(jian)及步驟(zhou)

（1）穿刺性能(neng)測(cè)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下方(fang)樣品臺(tái)(tai)上。選用球形(xing)探頭P/0.25S。測(cè)(ce)試所得力(li)與距離(li)計(jì)算(suan)凝膠(jiao)的破(po)斷強(qiáng)度和(he)凹陷深(shen)度。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓(ya)縮

測(cè)試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(cè)(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上(shang)。采用型(xing)號(hào)為P/36R 探頭。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

停留時(shí)間：3s

（3）剪切性能測(cè)(ce)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺(tái)上。選用測(cè)(ce)試探頭(tou)P/BS；最大力為(wei)剪切力(li)；所得(de)最大值（峰(feng)值）與起始點(diǎn)(dian)連線的斜率用(yong)于表征其脆(cui)性，其(qi)值越大代表魚(yu)糜凝膠脆性越(yue)大。測(cè)試條件(jian)設(shè)置：

模式(shi)：壓縮

測(cè)試速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松(song)弛性能測(cè)定

將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成(cheng)高20 mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺(tái)上，測(cè)(ce)試探頭P/35R。測(cè)(ce)試條件設(shè)置：

模式：應(yīng)力松(song)弛

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時(shí)間(jian)：180s

（5）蠕變(bian)性能測(cè)定

將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)高20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺(tái)上。選(xuan)用測(cè)(ce)試探頭P/6。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時(shí)間：60s