? ?采后竹筍(sun)在常溫下貯(zhu)藏極易發(fā)(fa)生褐變和(he)木質(zhi)化，進而影(ying)響其食用品質(zhi)，因此采用(yong)合理的加工(gong)保鮮措施對(dui)竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)(fa)展具有非常重(zhong)要的(de)意義(yi)。目前zui常見的(de)加工貯藏方(fang)式主要包(bao)括：糖漬(zi)、腌制(zhi)、冷凍、發(fā)酵以(yi)及液體涂(tu)膜處理等，不(bu)同的(de)保鮮貯藏方(fang)式對竹筍的質(zhi)地有著不同的(de)影響(xiang)。

? ?發(fā)酵處(chu)理作為(wei)一種(zhong)重要的蔬菜(cai)加工方式，不僅(jin)能夠達到蔬(shu)菜保鮮的目的(de)，還能(neng)改善蔬(shu)菜制品的(de)色澤、質構、風味(wei)和營養(yǎng)成分的(de)變化等，其中質(zhi)構、色澤和微觀(guan)結構是評(ping)價竹筍等蔬(shu)菜保鮮效(xiao)果的重要指標(biao)，也是影響其市(shi)場價值的主(zhu)要因素。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立方(fang)體，然后將樣品(pin)置于柱(zhu)形探頭下進行(xing)測試。測試條件(jian)設置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：5s

結果測定(ding)：硬度、彈性、回復(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標。