米粉又(you)稱米線，是(shi)以直鏈淀粉(fen)含量在20% 以上(shang)的大米為(wei)主要原料(liao)，經(jīng)磨粉（漿）、糊(hu)化、擠壓、成(cheng)型、老化等一系(xi)列工序制成(cheng)的大米淀粉基(ji)食品，因其口(kou)感爽滑(hua)、有勁道(dao)、易消化等(deng)特點(diǎn)而(er)受到我國(guó)南方(fang)人民2000 多(duo)年的喜(xi)愛。其中(zhong)鮮濕米粉品質(zhì)(zhi)受大(da)米淀粉(fen)凝膠效(xiao)果的影(ying)響，探討凝膠(jiao)效果不(bu)僅涉(she)及糊(hu)化程度，更(geng)關(guān)乎鮮(xian)濕米粉的老(lao)化（淀粉回(hui)生）效(xiao)果。鮮濕米粉老(lao)化是淀(dian)粉分(fen)子從高能(neng)的無序狀態(tài)(tai)遷移轉(zhuǎn)化為低(di)能有(you)序重結(jié)晶結(jié)(jie)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過程(cheng)。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究將鮮(xian)濕米粉的老(lao)化劃分為兩個(gè)(ge)階段：短(duan)期老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期(qi)老化（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通常發(fā)(fa)生在鮮(xian)濕米(mi)粉成型后數(shù)(shu)小時(shí)(shi)內(nèi)，主要由(you)從膨脹淀粉(fen)顆粒中滲漏(lou)出的直鏈淀(dian)粉有序(xu)聚合和通過(guo)羥基形成(cheng)鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成了(le)三維凝(ning)膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)；而長(zhǎng)(zhang)期老化往往(wang)發(fā)生(sheng)在數(shù)(shu)星期(qi)內(nèi)，主要是由(you)支鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈的重新(xin)聚集堆積所(suo)引起，導(dǎo)致(zhi)了淀粉凝膠(jiao)體系流(liu)變性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)的(de)顯著變(bian)化。短(duan)期老化是鮮濕(shi)米粉生產(chǎn)的必(bi)要工(gong)序，對(duì)鮮濕米粉(fen)凝膠的形(xing)成具有積極的(de)促進(jìn)作用，但長(zhǎng)(zhang)期老化會(huì)(hui)引起鮮濕米粉(fen)品質(zhì)的劣變(bian)，導(dǎo)致鮮濕米(mi)粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷(xian)，從而失(shi)去彈性、易(yi)斷條且口感差(cha)。目前對(duì)鮮濕米(mi)粉老化的研(yan)究，主要集(ji)中在大米(mi)原料特(te)性及其加工(gong)精度(du)，外加品質(zhì)(zhi)改良(liang)劑等(deng)方面，對(duì)于鮮濕(shi)米粉(fen)老化(hua)加速(su)破壞試(shi)驗(yàn)參考(kao)條件的研(yan)究報(bào)道目前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉(fen)為研究(jiu)對(duì)象，針對(duì)鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)(zhang)期老(lao)化時(shí)間長(zhǎng)(zhang)達(dá)數(shù)(shu)星期甚至數(shù)月(yue)而且終(zhong)點(diǎn)難以(yi)判斷的技術(shù)難(nan)題，通(tong)過考察不(bu)同溫度下鮮(xian)濕米粉老化(hua)速度的快(kuai)慢，以鮮濕(shi)米粉的(de)斷條率、吐漿(jiang)值、硬度、拉伸長(zhǎng)(zhang)度、感(gan)官評(píng)分(fen)等指標(biāo)，結(jié)(jie)合SEM 和(he)X-RD 分析方法進(jìn)(jin)行結(jié)構(gòu)(gou)分析，綜合評(píng)(ping)定鮮濕米粉(fen)長(zhǎng)期老(lao)化加速(su)破壞試(shi)驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以(yi)縮短鮮(xian)濕米粉延緩(huan)老化(hua)研究的(de)實(shí)驗(yàn)時(shí)間，為高(gao)水分大米(mi)制品老化(hua)程度研究(jiu)提供(gong)判斷依據(jù)。