? ?2020年，上海(hai)交通大(da)學農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《食品(pin)科技》在線發(fā)表了(le)題為“2種工藝制作的(de)60%紫馬鈴薯全(quan)粉饅頭(tou)品質對比”的研究文(wen)章。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質構(gou)儀來(lai)測定饅頭(tou)的硬度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性和(he)黏聚性。

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摘要：為降(jiang)低馬鈴薯(shu)全粉的(de)添加對饅(man)頭加工性能、質(zhi)構特性和口(kou)感的(de)不利影響(xiang)，從工藝角度提(ti)高產(chǎn)品品(pin)質，設計了(le)創(chuàng)新的雙面(mian)團法工藝(yi)，通過(guo)獨立(li)控制小麥(mai)和馬鈴薯組(zu)分的發(fā)酵條件(jian)，有效(xiao)降低兩(liang)者之間的交互(hu)作用(yong)。結合質(zhi)構分(fen)析和感(gan)官評價，考察(cha)并對(dui)比雙面(mian)團法(fa)和常(chang)規(guī)饅(man)頭制法制作的(de)60%含量紫(zi)馬鈴薯饅(man)頭品質關于(yu)總加水量、總(zong)發(fā)酵時間、靜置(zhi)時間等不(bu)同因(yin)素影響的變(bian)化關系(xi)。結果(guo)表明，相比常(chang)規(guī)饅頭(tou)制法，雙面團法(fa)具有最適(shi)加水量較低(di)、最適發(fā)酵時間(jian)較長等(deng)工藝特(te)點，制作(zuo)的饅頭黏(nian)度顯著(zhu)降低，抗(kang)老化能(neng)力強，擁有蓬(peng)松而有彈(dan)性的口(kou)感。該工(gong)藝對馬鈴(ling)薯饅頭的品質(zhi)提升具有可行(xing)性，并(bing)為高(gao)含量馬鈴薯(shu)主食產(chǎn)(chan)品的開發(fā)提供(gong)了技術參考和(he)理論指(zhi)導。

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