? ? ?泡菜(cai)是我國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)大(da)眾化(hua)食品，具有(you)制作容易、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單(dan)、成本低(di)廉、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、鮮(xian)香脆嫩、取(qu)食方便、四(si)季可加工(gong)等優(yōu)點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)歡。而且(qie)泡菜(cai)富含乳酸，具有(you)開(kāi)胃(wei)、助食、增強(qiáng)營(yíng)(ying)養(yǎng)和(he)免疫的功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆(dou)作為(wei)典型的(de)泡菜(cai)，更是受(shou)到廣大(da)消費(fèi)者的(de)喜愛(ài)(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、多(duo)種維生素、碳(tan)水化(hua)合物(wu)、煙酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具有促(cu)消化(hua)、增食(shi)欲等(deng)功效的(de)泡豇豆更是(shi)國(guó)人餐桌上(shang)的美味佳(jia)肴。隨著(zhe)我國(guó)人民生活(huo)水平不(bu)斷提高，消費(fèi)者(zhe)對(duì)豇豆(dou)泡制后其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)的變化，特別(bie)是質(zhì)地(di)的變(bian)化越來(lái)越關(guān)注(zhu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食品(pin)感官(guan)分析儀器(qi)，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及(ji)可以觀測(cè)(ce)樣品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。質(zhì)地特性是(shi)反映(ying)泡豇(jiang)豆品(pin)質(zhì)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一(yi)，對(duì)泡豇豆的口(kou)感有(you)著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將泡(pao)好的豇(jiang)豆切成(cheng)規(guī)格大(da)小均一(yi)的小段，放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，然后進(jìn)(jin)行TPA測(cè)(ce)試，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定泡豇(jiang)豆的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。