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食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與新產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)
外觀、營(yíng)養(yǎng)(yang)、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是食品(pin)的四個(gè)重要(yao)的屬性。食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)消費(fèi)者判斷許(xu)多食品質(zhì)量和(he)新鮮度的主要(yao)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)之一。當(dāng)一(yi)種食(shi)品進(jìn)入人(ren)們口中的時(shí)(shi)候,通過(guò)硬(ying)、軟、脆、濕度(du)、干燥等感(gan)官感(gan)覺(jué)能夠判斷(duan)出食品的一(yi)些質(zhì)量如新鮮(xian)度、陳腐程(cheng)度、細(xì)膩度(du)以及成熟度等(deng)。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性如馬(ma)鈴薯(shu)片的脆性、面包(bao)的新鮮度(du)、果醬的硬度、黃(huang)油、蛋黃醬(jiang)的涂布性(xing)能、布丁的(de)細(xì)膩性等都可(ke)以使消費(fèi)者產(chǎn)(chan)生一定的(de)吃的美(mei)感,從而能夠刺(ci)激消費(fèi)者的(de)消費(fèi)需(xu)求。當(dāng)調(diào)(diao)查消費(fèi)者一(yi)個(gè)好的薯片的(de)口感是什么樣(yang)的時(shí)候,90%的人(ren)認(rèn)為是脆性好(hao)、硬度合(he)適且較密實(shí)。
盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影響(xiang)食品(pin)口感的非常(chang)重要特性(xing),但它被食品的(de)很少理解并經(jīng)(jing)常被(bei)忽視。在產(chǎn)(chan)品的研(yan)究開(kāi)(kai)發(fā)中(zhong),產(chǎn)品的設(shè)計(jì)者(zhe)經(jīng)常會(huì)考慮產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味(wei)、外觀、制(zhi)造流程,而(er)很少(shao)考慮(lv)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou),但質(zhì)構(gòu)始終(zhong)是產(chǎn)(chan)品屬性中重(zhong)要的一個(gè)特(te)性,可以說(shuō)(shuo)與產(chǎn)品的(de)口感緊密(mi)的一個(gè)屬性(xing)。因此,當(dāng)創(chuàng)新一(yi)個(gè)產(chǎn)品或(huo)重新設(shè)計(jì)一個(gè)(ge)業(yè)已存(cun)在的產(chǎn)(chan)品時(shí)(shi),食品(pin)確實(shí)需要(yao)注意(yi)食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。本(ben)文就這方(fang)面的內(nèi)(nei)容進(jìn)(jin)行探(tan)討。
1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性
? ? ? 新產(chǎn)品開(kāi)(kai)發(fā)過(guò)程(cheng)中,當(dāng)(dang)考慮(lv)食品的結(jié)(jie)構(gòu)和穩(wěn)定性(xing)等特性時(shí)(shi),我們(men)實(shí)際是在(zai)考慮構(gòu)建食(shi)品的結(jié)構(gòu)體系(xi),這個(gè)結(jié)構(gòu)(gou)體系也是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味(wei)釋放和外觀表(biao)象的基礎(chǔ)(chu)。產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)5個(gè)方(fang)面的特(te)性:*,質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食品(pin)食用(yong)時(shí)的口(kou)感質(zhì)量;第二,質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品的(de)加工(gong)過(guò)程,如粘(zhan)度過(guò)小的產(chǎn)(chan)品充填(tian)在面包夾層(ceng)中很難沉積在(zai)面包的(de)表面,又如我(wo)們開(kāi)發(fā)脂肪(fang)替代(dai)的低(di)脂產(chǎn)品時(shí),構(gòu)建(jian)合適的粘(zhan)度來(lái)(lai)獲得合理(li)的口感,但如(ru)果產(chǎn)品過(guò)粘(zhan),可能很難通過(guò)(guo)板式熱交換器(qi)進(jìn)行(xing)殺菌等(deng);第三(san),質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特(te)性。一些親水(shui)膠體(ti)、碳水化(hua)合物以(yi)及淀粉通(tong)過(guò)與(yu)風(fēng)味成分(fen)的結(jié)合而影響(xiang)風(fēng)味(wei)成分的釋(shi)放?,F(xiàn)(xian)在許(xu)多研究都(dou)集中(zhong)于怎樣利用這(zhe)種結(jié)(jie)合來(lái)使低脂食(shi)品的風(fēng)味釋(shi)放與高脂食(shi)品相匹配,zui終達(dá)(da)到相似的口感(gan);第四,質(zhì)(zhi)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性有關(guān)(guan)。一個(gè)食品體(ti)系中,若發(fā)生相(xiang)分離,則其質(zhì)構(gòu)(gou)一定(ding)很差(cha),食用(yong)時(shí)的(de)口感(gan)質(zhì)量也很差。第(di)五,質(zhì)(zhi)構(gòu)也影響產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色和外(wai)觀,雖然是間(jian)接的影響,但也(ye)確實(shí)(shi)影響產(chǎn)品的顏(yan)色、平滑度和(he)光澤度等性質(zhì)(zhi)。
2 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)中食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的構(gòu)建(jian)
產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)從一開(kāi)(kai)始就應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的藍(lán)圖,即設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品(pin)需要的(de)質(zhì)構(gòu)。食(shi)品研究(jiu)者必須知道要(yao)設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)類型(xing),是光滑的還是(shi)粗糙的,彈(dan)性的還(hai)是脆性的(de),軟還是硬的。在(zai)食品成分中(zhong),蛋白質(zhì)與(yu)多糖(tang)類親水膠體(ti)是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的形(xing)成的(de)基礎(chǔ)(chu)。蛋白質(zhì)(zhi)有許多的(de)功能(neng)特性(xing),如膠凝(ning)特性(xing)、乳化特性和起(qi)泡特性,這(zhe)些特性能夠形(xing)成食品的基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu),如凝(ning)膠態(tài)食(shi)品、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)(tai)食品等,因此(ci)是食品質(zhì)(zhi)構(gòu)形成的重要(yao)成分(fen)之一。多(duo)糖類親水膠體(ti)也具(ju)有許多的(de)功能(neng)特性(xing),從穩(wěn)定作(zuo)用到脂肪的(de)替代體(ti)。在許多食品(pin)中,多糖(tang)類親水膠體對(duì)(dui)于構(gòu)建或修(xiu)飾食品的(de)質(zhì)構(gòu)具有(you)重要的作(zuo)用。親水膠(jiao)體主(zhu)要是影響溶液(ye)粘度和流動(dòng)(dong)性,也影(ying)響呈(cheng)片和顆粒特(te)性,另(ling)外它們也可(ke)以結(jié)合(he)水分和(he)脂肪。所以一(yi)般地,所有的(de)淀粉和(he)膠體(ti)都是結(jié)合水分(fen)、增稠、形(xing)成凝膠(jiao)、泡沫和膜(mo)來(lái)影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu),而(er)這幾種形態(tài)是(shi)都是食品(pin)的結(jié)構(gòu)形(xing)態(tài)。因(yin)為存在許多(duo)的多糖類膠(jiao)體,怎樣選(xuan)擇這些膠(jiao)體作為某一食(shi)品質(zhì)構(gòu)構(gòu)建(jian)的成分(fen)就是(shi)一值得研究的(de)課題。食品們要(yao)知道(dao)親水膠體(ti)的特性以及它(ta)們之間的交互(hu)作用,因?yàn)槟z體(ti)間的一(yi)些增效作用可(ke)以產(chǎn)(chan)生與(yu)單一膠(jiao)體*不同的質(zhì)構(gòu)(gou)。另外在(zai)食品中(zhong)若同(tong)時(shí)存(cun)在蛋(dan)白質(zhì)與親水膠(jiao)體,則(ze)它們之間的(de)交互作用也會(huì)(hui)對(duì)新產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生影(ying)響,如何(he)控制水(shui)相介質(zhì)中的條(tiao)件,以利(li)于或控制(zhi)兩類大分子(zi)之間(jian)的交互作用,都(dou)會(huì)影響zui終形成(cheng)的新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)。