小麥?zhǔn)俏覈?de)主要(yao)糧食(shi)作物(wu)之一，年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸以上。麥胚(pei)約占(zhan)整粒(li)小麥重量(liang)的3%，相(xiang)對于胚乳(ru)其具有更(geng)高的營(ying)養(yǎng)價值。麥胚是(shi)小麥籽粒(li)的生命(ming)源泉，不僅含有(you)豐富的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪及多種(zhong)維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營(ying)養(yǎng)素(su)，而且還(hai)蘊含(han)谷胱(guang)甘肽、黃酮類物(wu)質(zhì)、麥胚凝集素(su)、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂(zhi)多糖等生理(li)活性物(wu)質(zhì)。因此(ci)，麥胚被營(ying)養(yǎng)學(xué)家(jia)譽為“人類天(tian)然的營養(yǎng)寶(bao)庫"。作為小麥(mai)加工(gong)的副產(chǎn)品，目(mu)前我國麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)300萬噸(dun)以上，由于技術(shù)(shu)與市場(chang)開發(fā)滯后，除(chu)少量(liang)用于(yu)提取(qu)麥胚油和維生(sheng)素外，絕大多數(shù)(shu)制粉企業(yè)將麥(mai)胚混入(ru)麩皮(pi)作為飼(si)料出售(shou)，導(dǎo)致寶貴的(de)麥胚資源(yuan)未能(neng)被合理(li)、有效(xiao)地利用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理：糖粉(fen)過篩，避(bi)免出現(xiàn)較(jiao)大顆粒；新(xin)鮮麥(mai)胚采用微波滅(mie)酶后進(jìn)(jin)行粉碎，然后過(guo)60 目篩。

面團(tuán)(tuan)的調(diào)制：加入(ru)材料的順序依(yi)次是糖粉(fen)、蛋液、黃油(you)、麥胚粉，然后(hou)是面(mian)粉、小(xiao)蘇打和(he)奶粉；面(mian)粉不要過度攪(jiao)拌，避(bi)免形成過多(duo)面筋。餅干成(cheng)型：將調(diào)制(zhi)好的面團(tuán)(tuan)輥軋成(cheng)3 mm 的面片(pian)后，用(yong)模具手動(dong)沖印(yin)成型。烘焙(bei)：采用底火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃即可(ke)。為避(bi)免溫(wen)差過大，造成(cheng)餅干(gan)破裂(lie)，采取自然(ran)冷卻(que)，然后密封，避(bi)光，保(bao)存。

（2）儀器(qi)設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

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（3）測試條件

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：2s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測試結(jié)果(guo)

硬度是(shi)評價酥性(xing)餅干的一個(ge)重要(yao)感官指標(biāo)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)時表現(xiàn)為第(di)1 次壓縮時的zui大(da)峰值(zhi)。由表可以(yi)看出，隨(sui)著麥胚粉添加(jia)量的增加(jia)，餅干的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈(yu)來愈(yu)疏松，其硬度(du)呈逐漸降低(di)趨勢，在(zai)考察范(fan)圍內(nèi)，硬度zui大(da)可降33.6%。黏(nian)著性(xing)表現(xiàn)(xian)為餅干(gan)粘在口腔(qiang)壁上的情(qing)況，咀嚼(jue)性反映(ying)了食物從固(gu)體狀(zhuang)態(tài)到可吞(tun)咽過程中人咀(ju)嚼所用的(de)功的大(da)小。降低(di)黏著性(xing)和咀嚼性對(dui)餅干的口(kou)感會產(chǎn)(chan)生有(you)利的影響(xiang)。TPA 測試結(jié)果(guo)顯示，隨著(zhe)麥胚粉(fen)的增加(jia)，黏著性(xing)和咀嚼性的變(bian)化趨勢(shi)與硬度相同，說(shuo)明麥(mai)胚粉的添加(jia)可以提高餅干(gan)的品(pin)質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感官評(ping)價的結(jié)果(guo)相一(yi)致。