牛肉粒是一種(zhong)休閑食品(pin)，因其風(feng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方(fang)便易攜帶(dai)而受(shou)到消費者親睞(lai)。但是，牛肉纖(xian)維較粗(cu)，傳統(tǒng)工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉?？?kou)感堅硬，難咀嚼(jue)。

為了提升(sheng)牛肉干(gan)制品類的(de)品質(zhì)(zhi)，目前已有多(duo)種嫩化方(fang)法應(ying)用于牛肉(rou)制品的加工，如(ru)滾揉、外源(yuan)性蛋白酶(mei)解、注射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化(hua)等方(fang)法。酶解法因(yin)其作(zuo)用條件易(yi)控制而應用(yong)較為廣泛，其(qi)主要原理是(shi)酶在(zai)適宜的溫度(du)和一定的作(zuo)用時間內(nèi)分解(jie)肉中的肌原纖(xian)維和膠(jiao)原蛋白而(er)起到嫩化肉(rou)的作(zuo)用。微波法(fa)是一種有效的(de)嫩化方法，但(dan)目前應(ying)用對象(xiang)較少，其研究還(hai)處于初級(ji)階段，采用微波(bo)技術(shu)對豬肉(rou)進行嫩化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能(neng)顯著提高豬肉(rou)的嫩(nen)度。近年來，超(chao)聲波技術在食(shi)品加工中(zhong)應用(yong)日趨廣泛，低(di)頻超(chao)聲波的(de)主要(yao)特性在(zai)于“空化效應"和(he)“機械效應"，通(tong)過這些特性(xing)可以破壞肉(rou)的肌原纖維，有(you)助于肉品(pin)的嫩化加工(gong)。

1 樣品準備(bei)

將冷凍牛肉(rou)放在冰(bing)箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將牛(niu)肉放在室溫(wen)下繼續(xù)解凍，直(zhi)至刀能將(jiang)肉平穩(wěn)切下為(wei)止。沿著肉(rou)的紋(wen)理，去除(chu)解凍后的牛肉(rou)表面(mian)的肥肉、結(jié)締(di)組織和筋、肌膜(mo)等雜物，再(zai)將牛肉切成(cheng)長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試(shi)設備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

3 測試條(tiao)件

測試(shi)模式(shi)：TPA（全質(zhì)構分(fen)析）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

目標模式：形變(bian) 75%

4 測試結(jié)果(guo)

選取硬度、咀嚼(jue)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)回復性(xing)5個指(zhi)標來反映不同(tong)嫩化工(gong)藝處理下牛肉(rou)粒的物性指(zhi)標變(bian)化。通過微波法(fa)、超聲波法(fa)、酶解(jie)法、微波(bo)輔助酶解法和(he)超聲波輔助(zhu)酶解法5 種方(fang)法嫩化牛肉(rou)，制作(zuo)出了(le)嫩化型牛(niu)肉粒; 通過對比(bi)分析牛(niu)肉粒的(de)硬度、咀嚼性、彈(dan)性、回復性、內(nèi)(nei)聚性物(wu)性指標，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒的嫩度明(ming)顯改善，而且(qie)，超聲(sheng)波1 min 輔助酶解15 min嫩(nen)化工藝制(zhi)作的牛(niu)肉粒品質(zhì)。