近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國際食(shi)品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，影響因(yin)子IF=8.5）發(fā)(fa)表了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yan)究性(xing)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)用于測定(ding)蝦肉的剪(jian)切力。

本研(yan)究的(de)目的是探究干(gan)燥過程中(zhong)均濕時(shi)間對(dui)預(yù)嫩化(hua)蝦仁的質(zhì)構(gòu)特(te)性、體外消化(hua)性以及風(fēng)味特(te)征的影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，增設(shè)(she)均濕階(jie)段會影響(xiang)干蝦仁的嫩度(du)和色澤亮度(du)，并且能提高體(ti)外消化(hua)性，這可從蛋白(bai)質(zhì)消化率(lv)和游離氨基酸(suan)含量(liang)的增加得(de)到證明(ming)。此外，增設(shè)均濕(shi)階段能夠(gou)提高干蝦仁(ren)在后續(xù)(xu)干燥過程中的(de)失水(shui)速率。風(fēng)味(wei)分析顯示，均(jun)濕后(hou)蝦仁中揮發(fā)性(xing)化合(he)物的(de)組成發(fā)生(sheng)了變化，醇(chun)類和酯類物(wu)質(zhì)的含量有所(suo)增加，使得(de)干蝦仁的(de)風(fēng)味更加豐(feng)富。本研究得(de)出結(jié)論：在(zai)干燥過(guo)程中增設(shè)均濕(shi)階段可改善預(yù)(yu)嫩化干蝦(xia)仁的(de)理化特性和(he)風(fēng)味品質(zhì)(zhi)。

如表 1 所示(shi)，與未(wei)處理的樣(yang)品相比，嫩化(hua)處理顯著(zhu)降低了干(gan)蝦仁樣品的(de)剪切力（P<0.05），而改(gai)變水分平衡(heng)時間對(dui)剪切力值沒(mei)有顯著影響(xiang)。剪切(qie)力的降低(di)可能是由于(yu)超聲波和(he)酶處理對(dui)肉類組織的(de)破壞作用，從而(er)提高了其嫩度(du)。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.