近日，上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀連(lian)續(xù)助力浙江(jiang)大學(xué)研究(jiu)人員在國際(ji)食品(pin)期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biao)研究論(lun)文。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該(gai)論文中，研究人(ren)員通(tong)過嵌(qian)入血(xue)橙花青(qing)素(BOA)和(he)百里香油乳液(ye)到殼聚糖-阿拉(la)伯樹膠(jiao)膜基質(zhì)(zhi)中來開發(fā)(fa)新型(xing)多功能(neng)食品包裝，并(bing)探究了(le)多功能膜的(de)基本(ben)性質(zhì)、pH/揮發(fā)酸敏(min)感性(xing)和功能特(te)性。BOA溶(rong)液在不(bu)同pH環(huán)境下顯(xian)示出顯(xian)著的顏色變(bian)化（從粉紅色到(dao)紫羅蘭到(dao)黃色）。花青素和(he)乳液的嵌入提(ti)升了膜的UV-vis阻隔(ge)性，這使得(de)膜能(neng)夠阻隔大(da)多數(shù)UV光。同時(shí)，多(duo)功能膜具有(you)更強(qiáng)的力(li)學(xué)強(qiáng)度和(he)熱穩(wěn)定性，其(qi)斷裂(lie)伸長率(lv)達(dá)到(dao)76.1%，最大降(jiang)解溫度升高(gao)到305℃。TO乳液的(de)嵌入顯著提(ti)升了(le)膜的(de)抗水性，使(shi)得膜的水蒸(zheng)氣滲透減(jian)少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能膜(mo)在酸/堿環(huán)境下(xia)能夠在(zai)短時(shí)間內(nèi)(nei)表現(xiàn)出顯著的(de)顏色變化，這(zhe)易于(yu)肉眼區(qū)分(fen)。乳液的(de)加入使(shi)得多功能膜(mo)緩慢釋放百里(li)香油，這顯著提(ti)升了膜的抗(kang)氧化和動(dong)態(tài)抗菌(jun)性能。最終，多功(gong)能膜在(zai)25℃下延長了牛奶(nai)的貨架期，通過(guo)顏色變化實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測(ce)新鮮度。該(gai)研究為開(kai)發(fā)具有(you)保鮮和監(jiān)測(ce)功能的多(duo)功能(neng)食品包(bao)裝材(cai)料提(ti)供了一個(gè)新的(de)觀點(diǎn)(dian)和思路。

在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定乳液薄(bao)膜的拉伸(shen)強(qiáng)度和斷(duan)裂伸(shen)長率(lv)。研究發(fā)現(xiàn)，花(hua)青素和乳液(ye)的加入能夠使(shi)得多(duo)功能膜(mo)的斷裂伸(shen)長率達(dá)到(dao)76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研(yan)究人員(yuan)通過竹筍蛋白(bai)質(zhì)和大豆分離(li)蛋白復(fù)合物來(lai)穩(wěn)定(ding)山茶油乳液，然(ran)后通過乳液(ye)模板法來制(zhi)備油凝膠(jiao)系統(tǒng)(tong)。研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)(fu)合物通過分子(zi)間和(he)分子內(nèi)(nei)氫鍵來形成一(yi)個(gè)微弱的凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)，所有(you)的油凝膠樣品(pin)顯示出良好的(de)油結(jié)(jie)合能力(li)(> 50%)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白(bai)和大豆分離蛋(dan)白比率為4：1時(shí)(shi)，油凝膠表現(xiàn)(xian)出最高的粘(zhan)度恢復(fù)率(70.05%)和zui強(qiáng)(qiang)的內(nèi)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹筍(sun)蛋白比率增加(jia)時(shí)，油凝膠樣(yang)品具有(you)彈性(xing)主導(dǎo)固體(ti)樣行為(wei)，具有(you)良好的熱穩(wěn)(wen)定性。體(ti)外消化測試表(biao)明，當(dāng)竹筍蛋白(bai)和大(da)豆分離蛋白比(bi)率為2：1時(shí)，游離(li)脂肪(fang)酸的(de)最大(da)釋放(fang)量下降為33.62%，釋放(fang)時(shí)間(jian)延長到40分鐘。這(zhe)些結(jié)果表(biao)明竹(zhu)筍蛋(dan)白可以用作(zuo)油凝膠中(zhong)的結(jié)(jie)構(gòu)劑，在制(zhi)備油凝(ning)膠基產(chǎn)品上(shang)前景廣闊。

在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定油(you)凝膠(jiao)的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性。油凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)很(hen)重要，因?yàn)樗鼈?men)一般被用(yong)于替代脂肪產(chǎn)(chan)品（需要一定的(de)感官特性）。例如(ru)，如果油凝膠被(bei)用于(yu)替代(dai)動物脂肪例如(ru)豬油，油凝膠的(de)硬度和咀(ju)嚼性期望(wang)低一點(diǎn)(dian)。如果油(you)凝膠被用于(yu)模仿肉制(zhi)品，其硬度、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)需要(yao)達(dá)到一定的(de)水平。甚至作(zuo)為一種藥物或(huo)化妝品載體(ti)，油凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)必須能夠(gou)給消費(fèi)者(zhe)帶來良(liang)好的體驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach