石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿富汗和(he)高加索等中亞(ya)地區(qū)，向東傳(chuan)播到中國(guó)(guo)。中國(guó)石(shi)榴栽培歷史(shi)悠久，《中國(guó)果(guo)樹(shù)志-石(shi)榴卷》介紹(shao)了330多個(gè)石榴品(pin)種（類型）的形(xing)態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)性狀(zhuang)。石榴按籽粒風(fēng)(feng)味可分為：甜(tian)、甜酸、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食用(yong))；按籽(zi)核硬度可分(fen)為：硬(ying)核、半硬核、軟核(he)等類型。目前(qian)，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況的(de)評(píng)價(jià)(jia)，主要包括(kuo)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)和儀器(qi)測(cè)定2個(gè)方面，感(gan)官評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感(gan)和觸摸(mo)來(lái)感知，主(zhu)觀性較強(qiáng)，儀器(qi)測(cè)定則(ze)相對(duì)客(ke)觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度(du)是質(zhì)地的(de)重要(yao)參數(shù)(shu)，在石榴(liu)新品(pin)種推廣及應(yīng)(ying)用中，石(shi)榴籽粒硬度(du)常作(zuo)為石榴(liu)新品(pin)種選育(yu)的重要研究指(zhi)標(biāo)之一，直接(jie)影響(xiang)著口感(gan)和可食率，硬(ying)籽石榴籽粒較(jiao)硬，可食(shi)用部(bu)分少(shao)，軟籽石榴(liu)核軟可食(shi)，深受消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)。

傳統(tǒng)上多采用(yong)果實(shí)硬度(du)計(jì)測(cè)(ce)定， 然(ran)而受到(dao)探頭規(guī)格(ge)、測(cè)試者用(yong)力大(da)小及削(xue)皮厚度的影響(xiang)， 測(cè)得數(shù)據(jù)變異(yi)較大(da)。許多食品的硬(ying)度檢(jian)測(cè)逐漸被自動(dòng)(dong)化的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地(di)整果穿刺(ci)法（puncture test）能(neng)夠較好地反映(ying)整個(gè)果實(shí)(shi)的流變學(xué)(xue)特征，可根(gen)據(jù)果實(shí)(shi)自身(shen)的特點(diǎn)(dian)選取測(cè)試探(tan)頭并編輯特(te)定的運(yùn)(yun)行程(cheng)序，可同時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性(xing)、果肉(rou)硬度等(deng)多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)據(jù)， 避(bi)免了人為(wei)因子的干擾，克(ke)服了傳統(tǒng)檢測(cè)(ce)方法的缺(que)點(diǎn)，豐(feng)富了果實(shí)質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)的內(nèi)(nei)容，使得質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)更為(wei)客觀。

1、儀器設(shè)(she)備及測(cè)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形(xing)探頭

?

對(duì)石榴整個(gè)(ge)籽粒穿刺試(shi)驗(yàn)： 試(shi)驗(yàn)采用(yong)P/2 柱狀探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測(cè)前速(su)度為(wei)1 mm/s， 貫入速度2 mm/s， 測(cè)后(hou)速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力50 g， 穿刺(ci)深度為(wei)石榴籽變形(xing)95％。試驗(yàn)采(cai)用完成(cheng)石榴(liu)籽粒作(zuo)為試驗(yàn)對(duì)象(xiang)， 每份樣品隨(sui)機(jī)取(qu)10 個(gè)籽粒進(jìn)行(xing)測(cè)試。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

石榴(liu)籽粒質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析指石(shi)榴籽粒在外力(li)的作用下， 使(shi)其發(fā)生變(bian)形所需要的力(li)。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過(guò)模(mo)擬人體口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)(dui)石榴籽(zi)粒進(jìn)行壓(ya)縮， 并通過(guò)界面(mian)輸出質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)果曲(qu)線， 以(yi)曲線(xian)峰力值（g）作為(wei)石榴籽假種皮(pi)膜破裂(lie)時(shí)的力， 即果(guo)膜強(qiáng)度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴籽(zi)粒假種皮膜(mo)（以下稱果(guo)膜）的強(qiáng)度越(yue)大； 波峰后0.1-1.0 s間(jian)的平均力(li)值（g）作為石(shi)榴籽(zi)粒果肉硬度(du)， 此值越大(da)， 則石榴(liu)的果(guo)肉堅(jiān)實(shí)度越大(da)； zui大正(zheng)峰處所對(duì)應(yīng)(ying)的力值（g）為石榴(liu)籽硬度(du)， 此值(zhi)越大， 則石榴(liu)的果籽(zi)越硬； 果肉到籽(zi)的增升差異(yi)值即陡升值(zhi)， 可以(yi)表示從果肉(rou)吃到(dao)籽的過(guò)程， 差值(zhi)適當(dāng)可(ke)以反映出口(kou)感層次，但差(cha)值太大則(ze)因?yàn)閼T性因(yin)素， 反而造成(cheng)口感(gan)不佳。