羅非魚( tilapia) 俗稱非(fei)洲鯽(ji)魚， 20世紀(jì)70年(nian)代被引(yin)入中國，現(xiàn)已成(cheng)為我國主(zhu)要的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種(zhong)之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少(shao)，含蛋(dan)白及人(ren)體必需氨基酸(suan)，且養(yǎng)(yang)殖周期(qi)短，而具有廣(guang)闊的(de)市場(chǎng)前景。我國(guo)是羅非(fei)魚生(sheng)產(chǎn)大國，約占羅(luo)非魚(yu)產(chǎn)量的一半。2013 年(nian)，我國羅非魚產(chǎn)(chan)量為(wei)135 萬噸，其中出口(kou)35萬噸。目(mu)前，羅(luo)非魚以鮮銷為(wei)主，其他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非(fei)魚深加(jia)工產(chǎn)品在(zai)市場(chǎng)上還較少(shao)見。目前主(zhu)要有羅(luo)非魚(yu)罐頭(tou)制品、調(diào)(diao)味膨化羅非(fei)魚片、調(diào)味(wei)烤羅非魚片干(gan)、半干羅非魚(yu)制品、魚糜制品(pin)、魚松魚糕制(zhi)品; 還有(you)涂料的(de)魚制品(pin)如羅(luo)非魚魚餅、羅(luo)非魚魚(yu)排、熏制即食羅(luo)非魚片等。隨著(zhe)人們生活(huo)水平的(de)提高和生活(huo)節(jié)奏加快(kuai)，開袋即(ji)食的方便食(shi)品現(xiàn)已(yi)成為(wei)水產(chǎn)(chan)品發(fā)展的重要(yao)趨勢(shì)(shi)。

現(xiàn)有(you)的加工方式中(zhong)，腌制、冷(leng)凍和干燥滅(mie)菌是魚類深(shen)加工的常用(yong)手段，腌制是讓(rang)食鹽或糖(tang)滲入食品組織(zhi)內(nèi)，降低其水分(fen)活度，提高(gao)滲透壓，從而(er)有選(xuan)擇地控制微(wei)生物的(de)活動(dòng)，或獲得(de)更好的感官(guan)品質(zhì)。冷凍貯藏(cang)一方面可降(jiang)低魚(yu)肉蛋白內(nèi)部的(de)各類生理生化(hua)反應(yīng)速率，同時(shí)(shi)也可(ke)以降(jiang)低微生物(wu)的繁殖速(su)率，但是(shi)冷凍處(chu)理可能會(huì)對(duì)(dui)魚片品(pin)質(zhì)產(chǎn)生較大(da)影響。熱泵(beng)干燥是(shi)從低(di)溫?zé)?re)源吸收(shou)熱量(liang)，將其在較高(gao)溫度下釋放(fang)從而(er)對(duì)物料進(jìn)行(xing)加熱的干燥(zao)方法(fa)之一。通(tong)過合理(li)調(diào)控干燥(zao)裝置的(de)運(yùn)行(xing)，可實(shí)現(xiàn)(xian)低溫干燥(zao)。對(duì)于熱敏性物(wu)料，低溫(wen)雖有利于(yu)保持(chi)產(chǎn)品品質(zhì)，但(dan)同時(shí)也延(yan)長了干燥(zao)時(shí)間，從而(er)影響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤其是(shi)對(duì)富含蛋(dan)白質(zhì)的水產(chǎn)(chan)品來說(shuo)，干燥(zao)會(huì)導(dǎo)(dao)致其部分(fen)蛋白質(zhì)變性(xing)和組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)改變(bian)，從而使產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)下降(jiang)。因此，通(tong)過腌制、冷(leng)凍和(he)干燥滅菌的加(jia)工手段，不(bu)可避免會(huì)(hui)對(duì)魚肉品(pin)質(zhì)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)等(deng)特性產(chǎn)生影響(xiang)。因此開(kai)展羅非魚(yu)片加(jia)工過程的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究具(ju)有重(zhong)要意義。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇大小相近(jin)，部位相同(tong)的魚(yu)肉，切成(cheng)大小為20 mm × 20 mm、厚度為(wei)10 mm 的魚片，取一(yi)部分(fen)魚片(pian)于－18 ℃冷凍(dong)待用(yong)。將冷凍羅非(fei)魚置(zhi)于12 ℃冷(leng)水中(zhong)解凍。將解凍(dong)后的魚片和新(xin)鮮魚片用(yong)5% 的鹽溶液于4 ℃腌(yan)制2、4、6、8 h，分別取魚(yu)肉測(cè)(ce)定魚肉的(de)質(zhì)構(gòu)。

2 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探(tan)頭

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3 測(cè)試方法

采用全質(zhì)構(gòu)(gou)分析TPA模式(shi)進(jìn)行測(cè)試(shi)，將魚片(pian)放于柱形探(tan)頭的下面，進(jìn)(jin)行測(cè)試(shi)。

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

兩次下壓停(ting)留時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

硬度表示物體發(fā)生(sheng)形變所需(xu)要的力，腌(yan)制過程(cheng)對(duì)兩種魚肉(rou)硬度的影響(xiang)見表(biao)。結(jié)果顯示(shi)新鮮和冷(leng)凍魚片(pian)在腌(yan)制2 h 內(nèi)硬度值(zhi)均不發(fā)(fa)生顯著改(gai)變，但隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間(jian)的延長(zhang)兩者的(de)硬度值顯著(zhu)增大，腌制8 h，新(xin)鮮和冷凍魚片(pian)的硬度值分(fen)別從390、309 g 增至761.33、539 g，分析(xi)原因可能是腌(yan)制對(duì)魚(yu)肉肌動(dòng)球蛋(dan)白的(de)二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響，使組織(zhi)結(jié)構(gòu)韌性增加(jia)和鹽(yan)溶蛋(dan)白質(zhì)(zhi)含量發(fā)(fa)生變化，進(jìn)而影(ying)響形成網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)(zhi)數(shù)量，減弱(ruo)蛋白質(zhì)的凝膠(jiao)性能。

彈性反映(ying)了受到外力(li)作用時(shí)恢復(fù)(fu)原來形態(tài)(tai)的能力，凝(ning)聚性是(shi)指物體(ti)維持原(yuan)有形態(tài)所需(xu)的內(nèi)應(yīng)力。腌(yan)制過(guo)程對(duì)新鮮(xian)和冷凍魚片的(de)彈性(xing)和凝聚(ju)性影響見(jian)表。結(jié)(jie)果顯示，隨(sui)著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhang)，水分含(han)量降低，魚(yu)肉的(de)凝聚性呈整(zheng)體增加趨勢(shì)(shi)。但新鮮和(he)冷凍(dong)羅非魚片腌制(zhi)8 h 內(nèi)的彈性(xing)和內(nèi)聚性值均(jun)變化不顯著(zhu)，說明(ming)本實(shí)驗(yàn)前期冷(leng)凍處理對(duì)后(hou)期腌制(zhi)魚肉(rou)的彈性和(he)凝聚性值影響(xiang)不大。

膠粘(zhan)性是指將食品咀(ju)嚼呈可咽狀態(tài)(tai)所需要(yao)的能量(liang)，和食品的(de)硬度和凝(ning)聚性有(you)關(guān)。由表可知(zhi)，隨著(zhe)腌制時(shí)間的(de)延長(zhang)，魚肉(rou)的膠粘(zhan)性增大。

咀嚼性是指(zhi)固體食(shi)品咀嚼(jue)到能吞咽所需(xu)要的能量，它(ta)和食品的(de)硬度、凝聚性(xing)、彈性(xing)有關(guān)，咀嚼(jue)性數(shù)值越(yue)大，表明嚼勁越(yue)強(qiáng)，牙齒嚼(jue)碎食物所(suo)需要的力越(yue)大。從表看出，咀(ju)嚼性與膠粘(zhan)性呈(cheng)正相關(guān)關(guān)系(xi)，兩者均隨著腌(yan)制時(shí)間的延長(zhang)增大，且在腌(yan)制時(shí)間(jian)為8 h時(shí)差異顯(xian)著，分析原因可(ke)能是腌制時(shí)間(jian)長，魚肉水(shui)分含量(liang)降低。