? ? ? 馬鈴薯(shu)是世界di四大糧食作物(wu)，有著“第(di)二面包”和“地(di)下蘋果(guo)”之稱[1]。2015年(nian)我國開展馬鈴(ling)薯主糧化戰(zhàn)(zhan)略，促進(jìn)農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)展的同(tong)時，有效滿足(zu)了居民對主食(shi)功能性(xing)的需求(qiu)[2-3]。相比小(xiao)麥粉，紫馬鈴(ling)薯全(quan)粉具有低水(shui)分、低(di)脂肪(fang)、高纖維的(de)特點(diǎn)，同時富含(han)優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白(bai)、維生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)和花青(qing)素，因此易(yi)于儲藏(cang)、熱量(liang)低[4]，能有效(xiao)預(yù)防“三高”、癌癥(zheng)和心血管(guan)疾病[5-6]。馬鈴(ling)薯相比(bi)小麥支鏈淀粉(fen)含量較高并且(qie)結(jié)構(gòu)疏松，因此(ci)吸水性(xing)強(qiáng)，且吸(xi)水過程(cheng)中黏度(du)顯著(zhu)增加[7]。馬(ma)鈴薯不含面筋(jin)蛋白，會稀(xi)釋產(chǎn)品中的面(mian)筋蛋白(bai)，導(dǎo)致產(chǎn)品(pin)加工性能和(he)品質(zhì)的(de)下降，例如難(nan)以成型、蓬松(song)度低、易變干變(bian)硬等[8-9]，故馬(ma)鈴薯產(chǎn)品推廣(guang)受到制(zhi)約。

? ? ? 作為(wei)創(chuàng)新的(de)制作方法，雙面(mian)團(tuán)法(fa)工藝將原料(liao)分為A、B 2個(ge)面團(tuán)(tuan)獨(dú)立進(jìn)(jin)行一(yi)次發(fā)酵，再(zai)混合進(jìn)行二次(ci)發(fā)酵。其(qi)中面團(tuán)A由100%面(mian)粉組(zu)成，面團(tuán)(tuan)B由馬鈴薯(shu)全粉和少(shao)量面粉組(zu)成。面粉和(he)馬鈴(ling)薯全粉組(zu)分發(fā)酵(jiao)過程中交互作(zuo)用降低，并且(qie)能分別(bie)靈活(huo)調(diào)節(jié)發(fā)酵(jiao)條件，有利于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的進(jìn)(jin)一步(bu)優(yōu)化。實(shí)(shi)驗(yàn)考察總(zong)加水量、總發(fā)酵(jiao)時間、靜置(zhi)時間等對馬(ma)鈴薯饅頭品質(zhì)(zhi)影響較(jiao)大的因素(su)，結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)和感(gan)官評價對常(chang)規(guī)制作方法(fa)和雙面團(tuán)法制(zhi)作的饅(man)頭品(pin)質(zhì)進(jìn)行對比研(yan)究，探究雙面(mian)團(tuán)法(fa)工藝(yi)特點(diǎn)和可(ke)行性，為高含量(liang)馬鈴薯(shu)饅頭的品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提供新(xin)的參考方(fang)向。