近日，新加(jia)坡國(guó)立(li)大學(xué)蘇州研(yan)究院研究人員(yuan)在農(nóng)(nong)林領(lǐng)(ling)域國(guó)際期刊(kan)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影響(xiang)因子IF=5.7）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的(de)研究性(xing)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定培養(yǎng)肉(rou)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

培養(yǎng)肉（CM）被(bei)譽(yù)為一種可(ke)持續(xù)的未來(lái)(lai)肉類(lèi)生產(chǎn)技術(shù)(shu)，其需要支架來(lái)(lai)支持細(xì)胞生(sheng)長(zhǎng)。植物蛋(dan)白是用于(yu)可食用(yong)支架最(zui)有前(qian)景的原材料(liao)，但目前仍未得(de)到充分(fen)利用。在(zai)這項(xiàng)研究中(zhong)，高粱(liang)醇溶蛋白（一(yi)種從紅高(gao)粱中提(ti)取的含量豐(feng)富、易于獲取(qu)且無(wú)致(zhi)敏性的(de)醇溶谷(gu)蛋白）被用(yong)來(lái)通過(guò)一(yi)種簡(jiǎn)單的模(mo)板浸出法制造(zao)三維多(duo)孔海綿狀(zhuang)支架(jia)。這些支架(jia)具有wanquan相互連(lian)通的(de)孔隙，孔隙率(lv)很高，約為 84%，力(li)學(xué)性能為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼(ge)肌細(xì)(xi)胞（PSCs）和(he)脂肪來(lái)源(yuan)干細(xì)胞（ADSCs）能(neng)夠在這種蛋(dan)白質(zhì)支架上(shang)黏附、增殖并分(fen)化。此后，通過(guò)(guo)將豬脂(zhi)肪來(lái)源干(gan)細(xì)胞在高粱(liang)醇溶蛋(dan)白支架上培養(yǎng)(yang) 12 天，整合(he)了基于植物蛋(dan)白和基于細(xì)(xi)胞的(de)替代品，制造(zao)出了一種混(hun)合培養(yǎng)肉。紅(hong)高粱中含有(you)的花青(qing)素使這種(zhong)混合培養(yǎng)肉具(ju)有類(lèi)似肉(rou)類(lèi)的(de)色澤，并具備(bei)抗氧(yang)化益處。此外，這(zhe)種混(hun)合培(pei)養(yǎng)肉的原形在(zai)提供更高蛋(dan)白質(zhì)含量（22.9%）以及(ji)dute口感(gan)和外觀特性方(fang)面展現(xiàn)(xian)出良好的潛力(li)，凸顯了高粱醇(chun)溶蛋白(bai)在推(tui)動(dòng)培養(yǎng)肉生產(chǎn)(chan)方面的(de)可行性。

(A) 混合CM示(shi)意圖; (B) 烤瘦豬(zhu)肉和(he)混合CM的(de)外觀(guan); (C) 營(yíng)養(yǎng)(yang)組成, (D)脂肪(fang)酸組成 (E) 瘦(shou)豬肉(rou)和混合(he)CM的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

對(duì)混合(he)CM原型進(jìn)(jin)行了(le)質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分(fen)析，以初步評(píng)(ping)估其口感。如(ru)圖E 所示，在(zai)沸水中進(jìn)行簡(jiǎn)(jian)單熱處理(li)后，瘦(shou)豬肉(rou)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，包(bao)括硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼(jue)性，均顯著增強(qiáng)(qiang)。這是由蛋白質(zhì)(zhi)變性和收(shou)縮所導(dǎo)致的(de)。對(duì)于(yu)混合(he)CM樣品而言，由于(yu)醇溶蛋白(bai)具有良好的(de)熱穩(wěn)定性，熱(re)處理(li)并未顯(xian)著改變CM的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。在烹飪的瘦(shou)豬肉和混(hun)合CM之間發(fā)現(xiàn)了(le)相近(jin)的彈性(xing)值和內(nèi)聚性(xing)值。然而，混合CM的(de)硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)(yuan)低于瘦(shou)豬肉(rou)的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是由(you)于蛋白(bai)質(zhì)支架本身具(ju)有多孔結(jié)構(gòu)(gou)且含水量較(jiao)高所致(zhi)。為了復(fù)制(zhi)動(dòng)物肉(rou)的纖(xian)維質(zhì)地(di)，可以(yi)采用擠壓等(deng)先進(jìn)技術(shù)。然(ran)而，考慮支(zhi)架的多孔結(jié)(jie)構(gòu)至關(guān)重(zhong)要，因?yàn)檫@(zhe)種多孔結(jié)(jie)構(gòu)對(duì)于支持細(xì)(xi)胞生長(zhǎng)以(yi)及確保營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)和氧(yang)氣的(de)擴(kuò)散很重(zhong)要。質(zhì)地與支(zhi)架孔隙率之(zhi)間的這種平(ping)衡對(duì)于制(zhi)造出逼真且功(gong)能良好的(de)CM產(chǎn)品十分重要(yao)。