我國(guó)于2014年6月(yue)1日開(kāi)始實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚(yú)糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自(zi)此，冷凍魚(yú)(yu)糜的質(zhì)量(liang)檢測(cè)(ce)必須以該(gai)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)為操作規(guī)范。

在冷(leng)凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)(qiang)度（彈性(xing)）的檢測(cè)上(shang)，使用的檢測(cè)(ce)儀器、檢測(cè)工(gong)藝不同(tong)，zui終所得數(shù)(shu)據(jù)也會(huì)差(cha)別很大(da)，因此，必須(xu)采用標(biāo)準(zhǔn)的檢(jian)測(cè)儀(yi)器和規(guī)(gui)范的(de)檢測(cè)工(gong)藝。

目前，國(guó)內(nèi)有些(xie)魚(yú)糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測(cè)魚(yú)糜(mi)凝膠強(qiáng)度(du)的方式(shi)，并不符合冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。由此(ci)導(dǎo)致魚(yú)糜(mi)貿(mào)易(yi)中，采購(gòu)商(shang)和供(gong)應(yīng)商在魚(yú)糜(mi)質(zhì)量(liang)的認(rèn)定上(shang)多有異議，甚(shen)至產(chǎn)生糾(jiu)紛。

有關(guān)冷凍魚(yú)糜(mi)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)---國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請(qǐng)點(diǎn)此處）和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載閱讀，并遵(zun)照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，配置合(he)格的儀(yi)器，進(jìn)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測(cè)儀器設(shè)(she)備及材料

冷凍魚(yú)糜(mi)質(zhì)量檢測(cè)(ce)需要(yao)的設(shè)備有(you)：彈性(xing)機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸衣。

魚(yú)糜彈性(xing)儀儀器設(shè)(she)備，按(an)照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)(fa)出來(lái)的一款(kuan)儀器，可以測(cè)(ce)定魚(yú)(yu)糜制品(pin)如魚(yú)(yu)丸、魚(yú)腸、魚(yú)(yu)糕、魚(yú)卷、魚(yú)面(mian)等的彈性(xing)或凝膠強(qiáng)度

上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀不僅(jin)可以用于(yu)食品領(lǐng)域的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)，也可以應(yīng)用于(yu)農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜禽(qin)、水產(chǎn)、制藥、化妝(zhuang)品、化(hua)工和材料等(deng)領(lǐng)域，可以(yi)測(cè)定硬度、脆性(xing)、粘性、彈性、回復(fù)(fu)性、嫩度、柔(rou)軟性、斷裂強(qiáng)度(du)、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性，內(nèi)聚性(xing)、延展性、凝膠強(qiáng)(qiang)度、拉伸強(qiáng)度等(deng)多種參數(shù)(shu)。

腸衣以(yi)前都是從日本(ben)采購(gòu)的，名(ming)稱(chēng)是(shi)PVCD Seamless Tube 無(wú)縫腸衣(yi)，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條(tiao)大約(yue)1.15元人(ren)民幣(bi)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)(nei)也可以買(mǎi)到(dao)，但國(guó)(guo)產(chǎn)腸衣和日本(ben)腸衣在(zai)質(zhì)量上(shang)有差異(yi)。

購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣時(shí)要注意(yi)，一是直徑(jing)、折徑(jing)的參數(shù)(shu)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺寸(cun)稍微差一(yi)點(diǎn)關(guān)系不大(da)，對(duì)zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響不(bu)明顯，但過(guò)大或(huo)者過(guò)小就不行(xing)；二是收(shou)縮率要達(dá)(da)標(biāo)，收縮率不(bu)高的腸衣(yi)受擠壓時(shí)(shi)，很可能(neng)會(huì)爆掉或者(zhe)使魚(yú)(yu)糜腸變形(xing)，所以采購(gòu)國(guó)(guo)產(chǎn)腸衣時(shí)，通常(chang)需要先提(ti)供規(guī)格和要求(qiu)來(lái)訂做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或斬(zhan)拌機(jī)(ji)

用于魚(yú)(yu)糜樣(yang)品斬拌則有(you)幾個(gè)不好(hao)的問(wèn)(wen)題：一是打漿(jiang)效率(lv)很低(di)，一般一個(gè)(ge)樣品(pin)要十幾(ji)到二(er)十分鐘才(cai)能斬拌好，樣(yang)品數(shù)量(liang)多的話，檢(jian)驗(yàn)員勞動(dòng)強(qiáng)度(du)大；二是(shi)要不停地打(da)開(kāi)蓋(gai)子，挖(wa)出角(jiao)落中刀片(pian)打不到(dao)的魚(yú)(yu)糜，否(fou)則斬拌不(bu)均勻；三是升(sheng)溫快；四是與(yu)其他打(da)漿機(jī)比較，該設(shè)(she)備做出的魚(yú)(yu)糜彈性偏(pian)低。

在各類(lèi)魚(yú)糜樣(yang)品斬拌設(shè)備(bei)中，這(zhe)種細(xì)切(qie)機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）屬(shu)于被淘汰(tai)的設(shè)備，不建(jian)議在冷凍(dong)魚(yú)糜檢測(cè)中用(yong)它來(lái)斬拌。

（2）家庭用(yong)食品加(jia)工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)(xian)在被國(guó)內(nèi)外尤(you)其是越南很(hen)多企業(yè)(ye)用來(lái)斬(zhan)拌魚(yú)(yu)糜樣品，它原(yuan)來(lái)是家(jia)庭用食品加工(gong)機(jī)（Food Processor）。

它的問(wèn)題是(shi)：一、刀片和塑料(liao)件比較容(rong)易損壞（得(de)買(mǎi)進(jìn)口(kou)的配件，比如松(song)下公司的就不(bu)錯(cuò)），一般配(pei)置兩臺(tái)換用；二(er)、每次(ci)打漿樣(yang)品量少，僅數(shù)(shu)百克，只(zhi)能灌(guan)一根腸(chang)（大容量的(de)可灌兩(liang)根），而這個(gè)是(shi)zui關(guān)鍵的問(wèn)題(ti)，如果原先那(na)根腸出問(wèn)(wen)題就要重新取(qu)樣再做；三(san)、魚(yú)糜樣品必須(xu)多點(diǎn)解(jie)凍，因?yàn)榈?dao)片過(guò)(guo)薄、功率低，不能(neng)斬拌過(guò)硬(ying)的樣品（進(jìn)(jin)口的比較(jiao)好點(diǎn)）。

但它也有優(yōu)(you)點(diǎn)：斬(zhan)拌刀速快，魚(yú)(yu)糜凝膠能(neng)比較(jiao)充分地打出(chu)來(lái)；工作效率(lv)高；清洗(xi)方便等。

經(jīng)過(guò)對(duì)比試(shi)驗(yàn)收集數(shù)據(jù)后(hou)發(fā)現(xiàn)(xian)，使用(yong)上述細(xì)切(qie)機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）和廚房用(yong)食品加工機(jī)打(da)漿后(hou)，后者所(suo)制產(chǎn)品的彈(dan)性比前者(zhe)高約100個(gè)單(dan)位，這(zhe)是因?yàn)楹?hou)者刀(dao)速快且斬(zhan)拌均勻，因此不(bu)建議使用細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）打漿。

（3）打漿桶

魚(yú)糜樣品斬(zhan)拌打(da)漿桶，其實(shí)(shi)它是縮小了(le)的制(zhi)品打漿桶(tong)，由內(nèi)外桶組成(cheng)，兩個(gè)(ge)桶中間(jian)可以(yi)放冰塊，避免魚(yú)(yu)糜在高速打(da)漿過(guò)(guo)程中快速升溫(wen)；有三個(gè)(ge)或者四個(gè)(ge)刀片(pian)，功率較大(da)，斬拌有力(li)，對(duì)沒(méi)(mei)有*解凍的魚(yú)(yu)糜也可以輕(qing)松斬拌；帶有變(bian)頻調(diào)速裝置(zhi)，冷凍魚(yú)糜細(xì)(xi)切、加鹽(yan)后可以(yi)用快速頻率打(da)漿，效率(lv)很高，每次只要(yao)幾分(fen)鐘就可以(yi)完成；每次可(ke)以打(da)一公斤(jin)以上的樣品，保(bao)證你有(you)足夠的(de)漿去(qu)灌兩至(zhi)三根腸（灌腸(chang)后剩余的漿可(ke)以回收，不(bu)存在(zai)浪費(fèi)現(xiàn)象）。

魚(yú)糜樣品經(jīng)過(guò)(guo)這種(zhong)打漿(jiang)桶打漿(jiang)后，彈性也(ye)比細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）高，和廚(chu)房用食品(pin)加工機(jī)差(cha)不多(duo)。它的缺點(diǎn)是比(bi)較笨(ben)重，清洗不太(tai)方便(bian)，目前國(guó)內(nèi)(nei)企業(yè)使用得比(bi)較少(shao)。

（4）實(shí)驗(yàn)室打漿(jiang)設(shè)備(bei)

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌腸(chang)機(jī)

灌腸zui早使用的(de)是三角(jiao)袋灌腸法，就(jiu)是把斬拌好(hao)的魚(yú)漿裝入(ru)一個(gè)三角(jiao)形的(de)帆布袋(dai)子中，再擠壓到(dao)腸衣(yi)中去(qu)（類(lèi)似(shi)蛋糕(gao)店中擠奶油(you)的方式）。這種灌(guan)腸方(fang)式需(xu)要很熟練(lian)的手法，否(fou)則容易(yi)在灌腸(chang)過(guò)程中進(jìn)(jin)入空氣，進(jìn)而(er)出現(xiàn)空隙，影(ying)響魚(yú)漿彈性(xing)檢測(cè)(ce)。現(xiàn)在很少有(you)工廠使(shi)用三角(jiao)袋灌腸(chang)。

后來(lái)，日(ri)本到中國(guó)采(cai)購(gòu)魚(yú)糜的(de)時(shí)候，帶來(lái)(lai)了日本產(chǎn)的灌(guan)腸機(jī)，是(shi)一種手搖式(shi)擠壓(ya)灌腸機(jī)，比較方(fang)便，但同樣(yang)需要(yao)熟練的(de)手法(fa)，否則容易導(dǎo)(dao)致魚(yú)腸(chang)氣孔(kong)過(guò)大的(de)情況。

日本渡邊(bian)公司生產(chǎn)的(de)手搖式擠(ji)壓灌腸機(jī)，被中(zhong)國(guó)大量(liang)模仿，是國(guó)(guo)內(nèi)使(shi)用較多的一種(zhong)灌腸機(jī)械。這種(zhong)灌腸機(jī)(ji)的缺陷是如(ru)果操作不熟(shu)練，很容易造成(cheng)灌腸不緊(jin)密以致魚(yú)腸氣(qi)孔很多(duo)。

（2）氣動(dòng)式灌腸機(jī)(ji)

zui近幾年(nian)，中國(guó)人發(fā)明(ming)了氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，通過(guò)(guo)一個(gè)小氣泵壓(ya)縮空氣來(lái)擠(ji)壓灌(guan)腸。

越南人(ren)發(fā)明的氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，灌出(chu)的魚(yú)腸近(jin)乎，切開(kāi)后橫截(jie)面光滑平(ping)整，毫無(wú)(wu)氣孔，較大程度(du)地反映了魚(yú)糜(mi)腸的真實(shí)(shi)彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是另(ling)一家越南魚(yú)糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)的立(li)式氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，灌(guan)腸質(zhì)量(liang)同樣非常好。

所以，同一塊魚(yú)(yu)糜樣(yang)品，越南氣動(dòng)灌(guan)腸的結(jié)(jie)果與(yu)中國(guó)各種灌腸(chang)方式的結(jié)果(guo)相比較，魚(yú)(yu)糜彈性數(shù)據(jù)(ju)差別很大(da)，前者較高(gao)，與后者起碼相(xiang)差100個(gè)(ge)單位甚至更多(duo)，并且更(geng)能反映魚(yú)(yu)糜樣品質(zhì)量(liang)的真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)。

魚(yú)糜工廠灌(guan)腸后的魚(yú)腸(chang)可以(yi)看到內(nèi)部氣孔(kong)密布(bu)，說(shuō)明(ming)灌腸質(zhì)量真(zhen)的不好，影響(xiang)到凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)(ce)定。這是(shi)灌腸(chang)設(shè)備和操作不(bu)夠熟練所(suo)致的(de)（這種灌腸(chang)質(zhì)量在(zai)國(guó)內(nèi)魚(yú)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸(chang)質(zhì)量好壞(huai)，是看魚(yú)腸內(nèi)(nei)部切開(kāi)后有(you)沒(méi)有氣(qi)孔，結(jié)(jie)構(gòu)是否足夠細(xì)(xi)膩，切面(mian)是否(fou)光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空灌(guan)腸

此外(wai)，魚(yú)糜樣(yang)品打漿后(hou)，國(guó)外個(gè)別魚(yú)糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)會(huì)有(you)抽真空程(cheng)序，把(ba)漿料中的空(kong)氣抽走（如下圖(tu)），使得魚(yú)(yu)腸的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更(geng)加緊密無(wú)氣(qi)孔。這樣處(chu)理后的魚(yú)腸彈(dan)性也有明顯提(ti)高，凝膠數(shù)據(jù)比(bi)手動(dòng)灌的(de)魚(yú)腸更高（但(dan)這種方式檢測(cè)(ce)的數(shù)據(jù)(ju)不會(huì)被(bei)采購(gòu)商認(rèn)可(ke)，只能用(yong)來(lái)參考(kao)）。

不過(guò)(guo)Jae W. Park教授(shou)是建議抽真(zhen)空的(de)，他的(de)實(shí)驗(yàn)室也使用(yong)了這(zhe)種灌(guan)腸方式，即(ji)將打漿好的(de)魚(yú)糜，灌入一(yi)根內(nèi)部刷(shua)了點(diǎn)植(zhi)物油的不(bu)銹鋼管中，兩(liang)端密封再(zai)水煮（如(ru)下圖(tu)）。他在(zai)中國(guó)魚(yú)糜(mi)論壇上也介紹(shao)過(guò)這(zhe)個(gè)方(fang)法，認(rèn)(ren)為這樣(yang)灌腸比較。? ?

4 檢測(cè)程序

1.魚(yú)糜樣品的(de)取樣量在冷(leng)凍魚(yú)糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)中要求(qiu)是1000g，可以灌2-3根(gen)腸。很多工(gong)廠因?yàn)?wei)采用的是(shi)廚房用食(shi)品加工機(jī)(ji)打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所取樣品(pin)應(yīng)該是(shi)急凍后(hou)的，而不是直(zhi)接從斬拌(ban)鍋中取(qu)出的）。

2.魚(yú)糜樣品(pin)應(yīng)該標(biāo)上記號(hào)(hao)，寫(xiě)明是什么產(chǎn)(chan)品、哪個(gè)批次(ci)以及生產(chǎn)(chan)時(shí)間等。

3.自然(ran)解凍（可以用(yong)電風(fēng)扇對(duì)著(zhe)樣品(pin)吹，解凍速度(du)會(huì)更快），也(ye)可以(yi)在未(wei)解凍的情況下(xia)用刀砍成(cheng)碎塊(kuai)（比較費(fèi)力(li)了）。

4.稱(chēng)量后放(fang)入打漿機(jī)(ji)打漿。先慢(man)速空斬至細(xì)(xi)，溫度在0℃左(zuo)右開(kāi)始加鹽（3%），建(jian)議緩慢加入（不(bu)得添(tian)加淀(dian)粉或其他蛋白(bai)類(lèi)增(zeng)強(qiáng)劑），然后(hou)提速斬拌(ban)。魚(yú)糜斬拌是(shi)否完成并(bing)非只(zhi)看斬拌(ban)時(shí)間和溫(wen)度，因?yàn)椴?bu)同魚(yú)種的(de)魚(yú)糜（甚至水(shui)分不(bu)同的(de)魚(yú)糜(mi)），斬拌成漿(jiang)的時(shí)間是不同(tong)的，有的魚(yú)糜(mi)很容易(yi)出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)象(xiang)），有的(de)出漿很慢。

斬拌時(shí)(shi)，一是要看(kan)斬多長(zhǎng)時(shí)(shi)間，二是要觀察(cha)打漿過(guò)程的(de)升溫情況(kuang)（快速(su)升溫對(duì)凝膠(jiao)破壞較大），更重(zhong)要的是觀察(cha)魚(yú)糜是否(fou)已經(jīng)斬拌細(xì)膩(ni)、無(wú)顆(ke)粒存(cun)在。過(guò)度(du)斬拌或者(zhe)過(guò)度升溫都會(huì)(hui)使魚(yú)糜凝膠(jiao)劣化。

5.把斬拌后的魚(yú)(yu)漿裝入塑料袋(dai)，擠壓排除(chu)內(nèi)部氣(qi)體，再放(fang)入灌腸機(jī)(ji)灌腸。每個(gè)(ge)樣品起碼(ma)要灌兩根腸(chang)，每根約150g重，20cm長(zhǎng)(zhang)，兩端結(jié)扎。

6.所取魚(yú)糜腸(chang)樣品應(yīng)(ying)該做水分(fen)檢測(cè)并記錄(lu)。

7.灌腸后盡快(kuai)做好標(biāo)(biao)記并放入(ru)恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下(xia)。接下來(lái)凝膠強(qiáng)(qiang)度的檢測(cè)過(guò)(guo)程，就按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)(gui)定的內(nèi)容(rong)進(jìn)行就好(hao)了。