牛肉粒是(shi)一種休閑食品(pin)，因其(qi)風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、方便(bian)易攜帶而受到(dao)消費(fèi)者親(qin)睞。但是，牛肉(rou)纖維較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛肉?？?kou)感堅(jiān)硬，難咀嚼(jue)。

為了提升牛肉(rou)干制(zhi)品類(lèi)(lei)的品質(zhì)，目(mu)前已有多(duo)種嫩化方法應(yīng)(ying)用于牛肉(rou)制品的加工(gong)，如滾揉、外源性(xing)蛋白酶解(jie)、注射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化(hua)等方(fang)法。酶解法(fa)因其作用條(tiao)件易(yi)控制而(er)應(yīng)用較(jiao)為廣泛，其(qi)主要(yao)原理是酶(mei)在適(shi)宜的溫度和一(yi)定的作(zuo)用時(shí)間內(nèi)(nei)分解肉(rou)中的肌(ji)原纖維和膠原(yuan)蛋白而起到(dao)嫩化肉的(de)作用。微波法(fa)是一種有(you)效的(de)嫩化方法，但(dan)目前應(yīng)用對(duì)象(xiang)較少，其研(yan)究還處(chu)于初級(jí)階段，采(cai)用微波技(ji)術(shù)對(duì)豬肉進(jìn)(jin)行嫩化，發(fā)現(xiàn)微(wei)波能顯著提(ti)高豬肉的嫩(nen)度。近年來(lái)，超(chao)聲波技(ji)術(shù)在食品加工(gong)中應(yīng)用日趨(qu)廣泛，低(di)頻超聲(sheng)波的主要(yao)特性在于“空(kong)化效應(yīng)"和(he)“機(jī)械效(xiao)應(yīng)"，通過(guò)這(zhe)些特性(xing)可以破壞肉的(de)肌原(yuan)纖維，有(you)助于肉(rou)品的嫩化(hua)加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉(rou)放在冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再將牛肉放(fang)在室溫下(xia)繼續(xù)解(jie)凍，直至刀(dao)能將肉(rou)平穩(wěn)切下為(wei)止。沿著(zhe)肉的紋(wen)理，去除解凍(dong)后的(de)牛肉表面(mian)的肥肉、結(jié)(jie)締組織(zhi)和筋、肌膜等雜(za)物，再將牛肉(rou)切成長(zhǎng)(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉粒(li)。

2 測(cè)試(shi)設(shè)備及配件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析）

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取硬(ying)度、咀嚼性(xing)、彈性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性(xing)5個(gè)指標(biāo)(biao)來(lái)反映不同(tong)嫩化(hua)工藝處理(li)下牛肉(rou)粒的物性指(zhi)標(biāo)變(bian)化。通過(guò)微波(bo)法、超聲波(bo)法、酶解法、微波(bo)輔助酶(mei)解法和超聲波(bo)輔助酶解(jie)法5 種方(fang)法嫩化(hua)牛肉，制作(zuo)出了(le)嫩化型牛(niu)肉粒; 通(tong)過(guò)對(duì)比分(fen)析牛肉粒(li)的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒的(de)嫩度明顯改善(shan)，而且(qie)，超聲波(bo)1 min 輔助酶解15 min嫩(nen)化工藝制(zhi)作的牛肉(rou)粒品質(zhì)。