我國(guo)于2014年6月1日開(kai)始實施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，自此，冷(leng)凍魚糜的質(zhì)(zhi)量檢測必(bi)須以該行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)為操作(zuo)規(guī)范。

在冷凍魚糜(mi)凝膠(jiao)強度(du)（彈性）的(de)檢測上，使(shi)用的檢(jian)測儀器、檢測工(gong)藝不同，zui終所(suo)得數(shù)據(jù)(ju)也會差別很(hen)大，因此，必須(xu)采用標(biāo)(biao)準(zhǔn)的檢(jian)測儀器和規(guī)(gui)范的檢(jian)測工藝。

目前，國內(nèi)有些(xie)魚糜(mi)生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)檢測(ce)魚糜凝(ning)膠強度(du)的方(fang)式，并不(bu)符合(he)冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)致魚(yu)糜貿(mào)易(yi)中，采購商和供(gong)應(yīng)商在魚(yu)糜質(zhì)(zhi)量的認定(ding)上多有異議(yi)，甚至產(chǎn)生糾紛(fen)。

有關(guān)冷(leng)凍魚(yu)糜標(biāo)(biao)準(zhǔn)---國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)請點此(ci)處）和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載(zai)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)請(qing)點此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下(xia)載閱讀，并遵(zun)照這個標(biāo)(biao)準(zhǔn)，配置合格的(de)儀器，進行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測儀(yi)器設(shè)備及(ji)材料

冷凍(dong)魚糜質(zhì)量檢(jian)測需要的設(shè)(she)備有：彈性(xing)機、質(zhì)構(gòu)儀(yi)、腸衣。

魚糜彈(dan)性儀儀(yi)器設(shè)備，按照國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)出來(lai)的一款(kuan)儀器(qi)，可以測定魚糜(mi)制品如魚丸(wan)、魚腸、魚(yu)糕、魚卷、魚(yu)面等(deng)的彈性或凝膠(jiao)強度

上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司生(sheng)產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不僅(jin)可以用于食(shi)品領(lǐng)域(yu)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)，也可(ke)以應(yīng)用于(yu)農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜禽(qin)、水產(chǎn)、制藥(yao)、化妝品(pin)、化工(gong)和材料等領(lǐng)(ling)域，可(ke)以測定硬度、脆(cui)性、粘(zhan)性、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、嫩度、柔軟性(xing)、斷裂強(qiang)度、膠粘性、咀嚼(jue)性，內(nèi)聚性(xing)、延展性、凝膠(jiao)強度(du)、拉伸強度等多(duo)種參數(shù)。

腸衣以(yi)前都是從日本(ben)采購(gou)的，名(ming)稱是PVCD Seamless Tube 無縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條(tiao)，每條大約1.15元(yuan)人民幣(bi)。現(xiàn)在(zai)國內(nèi)也可以(yi)買到，但(dan)國產(chǎn)腸衣(yi)和日(ri)本腸衣在質(zhì)(zhi)量上有差異。

購買(mai)國產(chǎn)腸衣時要(yao)注意，一是(shi)直徑、折徑的(de)參數(shù)(shu)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)(chan)品尺寸稍微(wei)差一點關(guān)(guan)系不大，對(dui)zui終數(shù)(shu)據(jù)的影響不(bu)明顯，但過大(da)或者過小(xiao)就不行；二(er)是收縮(suo)率要達標(biāo)，收縮(suo)率不高(gao)的腸衣受(shou)擠壓時(shi)，很可(ke)能會爆(bao)掉或者使魚(yu)糜腸變形，所以(yi)采購國(guo)產(chǎn)腸衣時，通常(chang)需要(yao)先提供規(guī)格(ge)和要(yao)求來訂(ding)做。

2 打漿設(shè)(she)備

（1）細切機或(huo)斬拌機

用于魚糜(mi)樣品斬拌(ban)則有幾個不(bu)好的問題：一(yi)是打漿效率(lv)很低，一(yi)般一個樣(yang)品要十幾到(dao)二十分鐘才能(neng)斬拌好，樣品數(shù)(shu)量多的話，檢驗(yan)員勞動(dong)強度大；二是要(yao)不停地打開(kai)蓋子，挖(wa)出角(jiao)落中刀片(pian)打不到(dao)的魚糜，否則斬(zhan)拌不均勻；三(san)是升溫(wen)快；四是與其(qi)他打漿機比較(jiao)，該設(shè)備(bei)做出的魚(yu)糜彈(dan)性偏低。

在各類(lei)魚糜樣品斬拌(ban)設(shè)備中，這種(zhong)細切機（斬(zhan)拌機）屬于被(bei)淘汰的設(shè)(she)備，不建(jian)議在冷凍魚糜(mi)檢測中用它來(lai)斬拌。

（2）家庭(ting)用食品加工(gong)機

小設(shè)備(bei)現(xiàn)在(zai)被國內(nèi)外尤其(qi)是越南很(hen)多企業(yè)用來斬(zhan)拌魚糜樣品(pin)，它原(yuan)來是家(jia)庭用食品(pin)加工(gong)機（Food Processor）。

它的問題是(shi)：一、刀片和塑(su)料件比較容易(yi)損壞（得買(mai)進口的配件，比(bi)如松下(xia)公司(si)的就不(bu)錯），一(yi)般配置兩臺換(huan)用；二、每次打漿(jiang)樣品量(liang)少，僅(jin)數(shù)百克(ke)，只能灌(guan)一根腸（大容量(liang)的可灌兩根(gen)），而這個是zui關(guān)(guan)鍵的(de)問題，如果(guo)原先(xian)那根腸出問(wen)題就要重新(xin)取樣再(zai)做；三、魚(yu)糜樣品必須(xu)多點解凍，因(yin)為刀片過薄、功(gong)率低，不能(neng)斬拌(ban)過硬的樣品（進(jin)口的比(bi)較好點）。

但它也有優(yōu)(you)點：斬拌刀速快(kuai)，魚糜凝膠能(neng)比較充分(fen)地打出來；工(gong)作效率高(gao)；清洗方(fang)便等。

經(jīng)過對比試驗(yan)收集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用上述(shu)細切(qie)機（斬拌(ban)機）和廚(chu)房用(yong)食品加工機(ji)打漿后(hou)，后者所制(zhi)產(chǎn)品(pin)的彈性比前(qian)者高約100個單(dan)位，這是因為(wei)后者(zhe)刀速快(kuai)且斬拌均勻(yun)，因此不建議(yi)使用細切(qie)機（斬拌機）打(da)漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品斬(zhan)拌打漿桶，其(qi)實它是縮小了(le)的制品打(da)漿桶，由內(nèi)外(wai)桶組成，兩(liang)個桶中(zhong)間可以(yi)放冰塊(kuai)，避免魚糜(mi)在高(gao)速打漿過程(cheng)中快(kuai)速升(sheng)溫；有三個(ge)或者(zhe)四個刀片，功率(lv)較大(da)，斬拌有力，對沒(mei)有*解凍的魚(yu)糜也可以(yi)輕松斬拌；帶有(you)變頻(pin)調(diào)速裝置，冷(leng)凍魚糜細切(qie)、加鹽(yan)后可以用快(kuai)速頻率打漿，效(xiao)率很高，每次只(zhi)要幾分(fen)鐘就可以完成(cheng)；每次可以打(da)一公斤以(yi)上的樣品(pin)，保證你(ni)有足夠(gou)的漿去灌兩至(zhi)三根腸（灌腸后(hou)剩余的漿(jiang)可以(yi)回收(shou)，不存在浪費現(xiàn)(xian)象）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過這種打(da)漿桶打漿后，彈(dan)性也比細切(qie)機（斬拌機(ji)）高，和廚(chu)房用食品加(jia)工機差(cha)不多。它的缺點(dian)是比較(jiao)笨重(zhong)，清洗不太方(fang)便，目(mu)前國內(nèi)企(qi)業(yè)使用(yong)得比(bi)較少(shao)。

（4）實驗室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌(guan)腸機(ji)

灌腸zui早使用(yong)的是三(san)角袋(dai)灌腸法(fa)，就是(shi)把斬拌好的(de)魚漿裝(zhuang)入一個三角(jiao)形的帆布袋子(zi)中，再擠壓到腸(chang)衣中去(qu)（類似蛋糕店(dian)中擠奶油(you)的方式）。這種(zhong)灌腸方(fang)式需要很熟練(lian)的手法，否則容(rong)易在(zai)灌腸過(guo)程中進入空氣(qi)，進而(er)出現(xiàn)(xian)空隙，影響(xiang)魚漿彈性檢測(ce)。現(xiàn)在(zai)很少有工廠使(shi)用三角(jiao)袋灌腸。

后來(lai)，日本(ben)到中(zhong)國采(cai)購魚糜的時候(hou)，帶來了日(ri)本產(chǎn)的灌腸機(ji)，是一種手(shou)搖式擠壓灌(guan)腸機，比較方(fang)便，但同樣(yang)需要熟練的手(shou)法，否(fou)則容易(yi)導(dǎo)致魚腸(chang)氣孔過大(da)的情況。

日本渡(du)邊公司生產(chǎn)的(de)手搖式擠壓(ya)灌腸機，被中(zhong)國大量模仿(fang)，是國內(nèi)使(shi)用較多的(de)一種(zhong)灌腸機械(xie)。這種灌(guan)腸機的缺陷(xian)是如果操作(zuo)不熟(shu)練，很容(rong)易造成(cheng)灌腸不緊密以(yi)致魚腸氣孔很(hen)多。

（2）氣動(dong)式灌腸機

zui近幾(ji)年，中國人發(fā)明(ming)了氣動灌(guan)腸機，通(tong)過一個小(xiao)氣泵壓縮空氣(qi)來擠壓灌(guan)腸。

越南人發(fā)明的(de)氣動灌腸(chang)機，灌出的魚(yu)腸近乎(hu)，切開(kai)后橫截面(mian)光滑平整，毫無(wu)氣孔，較(jiao)大程(cheng)度地(di)反映了(le)魚糜(mi)腸的真實(shi)彈性數(shù)據(jù)。

這是另一家(jia)越南魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)的立(li)式氣動灌(guan)腸機(ji)，灌腸質(zhì)量同(tong)樣非常好(hao)。

所以(yi)，同一塊魚(yu)糜樣品，越南(nan)氣動灌腸(chang)的結(jié)果與(yu)中國(guo)各種灌腸方式(shi)的結(jié)果(guo)相比較(jiao)，魚糜彈性數(shù)(shu)據(jù)差別很大，前(qian)者較高，與后(hou)者起碼相(xiang)差100個單位甚至(zhi)更多(duo)，并且更能反映(ying)魚糜樣品質(zhì)量(liang)的真實數(shù)(shu)據(jù)。

魚糜(mi)工廠灌腸后的(de)魚腸(chang)可以看到(dao)內(nèi)部氣(qi)孔密(mi)布，說(shuo)明灌腸質(zhì)量真(zhen)的不好，影響(xiang)到凝膠(jiao)強度(du)的測定。這(zhe)是灌腸(chang)設(shè)備和操作不(bu)夠熟練所(suo)致的（這種灌腸(chang)質(zhì)量在國(guo)內(nèi)魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸質(zhì)(zhi)量好壞，是(shi)看魚腸(chang)內(nèi)部切開后有(you)沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)(gou)是否足夠細(xi)膩，切(qie)面是否光(guang)滑如鏡。

（3）抽真(zhen)空灌腸

此外，魚(yu)糜樣品打(da)漿后，國(guo)外個別(bie)魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)會有(you)抽真空程序(xu)，把漿(jiang)料中的空(kong)氣抽走（如下(xia)圖），使(shi)得魚(yu)腸的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)更加緊密無(wu)氣孔。這(zhe)樣處理后的(de)魚腸彈性也有(you)明顯提高，凝(ning)膠數(shù)(shu)據(jù)比手動(dong)灌的魚腸更(geng)高（但這種方式(shi)檢測的(de)數(shù)據(jù)不(bu)會被采購商認(ren)可，只能(neng)用來(lai)參考）。

不過Jae W. Park教授是建(jian)議抽真空(kong)的，他的實驗(yan)室也使(shi)用了這種灌(guan)腸方式(shi)，即將打漿好(hao)的魚糜(mi)，灌入一根內(nèi)(nei)部刷了(le)點植物油(you)的不銹(xiu)鋼管中(zhong)，兩端密封再(zai)水煮（如下(xia)圖）。他在中國(guo)魚糜論壇(tan)上也介紹過(guo)這個方(fang)法，認為(wei)這樣灌(guan)腸比較。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣品的(de)取樣量在冷(leng)凍魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)要求是1000g，可(ke)以灌(guan)2-3根腸。很(hen)多工廠因(yin)為采用(yong)的是廚房(fang)用食品加(jia)工機打漿，取樣(yang)量大(da)概400-500g（所取(qu)樣品應(yīng)該(gai)是急凍后(hou)的，而不是直接(jie)從斬拌鍋(guo)中取出的）。

2.魚糜樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記(ji)號，寫明是什么(me)產(chǎn)品、哪個(ge)批次以及(ji)生產(chǎn)時間等。

3.自然解凍(dong)（可以用電風(fēng)扇(shan)對著樣(yang)品吹，解凍速度(du)會更快），也可(ke)以在未解凍的(de)情況下用刀(dao)砍成碎塊（比(bi)較費力了）。

4.稱量后(hou)放入(ru)打漿機打漿(jiang)。先慢速空斬(zhan)至細，溫度(du)在0℃左右開始加(jia)鹽（3%），建議(yi)緩慢(man)加入（不得添(tian)加淀粉或其他(ta)蛋白類增強(qiang)劑），然(ran)后提速(su)斬拌。魚糜(mi)斬拌是(shi)否完(wan)成并(bing)非只看(kan)斬拌時間(jian)和溫度，因(yin)為不同魚(yu)種的魚糜（甚(shen)至水(shui)分不同的魚(yu)糜），斬拌成(cheng)漿的(de)時間是不(bu)同的，有(you)的魚糜很容易(yi)出漿（凝膠(jiao)的現(xiàn)象），有的出(chu)漿很(hen)慢。

斬拌時，一是要(yao)看斬(zhan)多長時間，二(er)是要觀察打(da)漿過程的升溫(wen)情況（快(kuai)速升溫對凝(ning)膠破壞較大），更(geng)重要(yao)的是觀察(cha)魚糜是否(fou)已經(jīng)斬拌細膩(ni)、無顆粒存在。過(guo)度斬拌或(huo)者過度升(sheng)溫都會使(shi)魚糜凝膠(jiao)劣化。

5.把斬(zhan)拌后(hou)的魚漿裝入(ru)塑料袋，擠壓(ya)排除內(nèi)部氣體(ti)，再放(fang)入灌腸機(ji)灌腸。每個(ge)樣品起(qi)碼要灌(guan)兩根腸，每根(gen)約150g重，20cm長(zhang)，兩端結(jié)扎(zha)。

6.所取(qu)魚糜腸樣(yang)品應(yīng)該(gai)做水分檢(jian)測并記錄。

7.灌腸后盡快做(zuo)好標(biāo)記并(bing)放入(ru)恒溫鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要求(qiu)如下。接下來(lai)凝膠強度(du)的檢測過(guo)程，就按(an)照SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(ding)的內(nèi)(nei)容進(jin)行就好了。